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2005/01/23

菜の花スパゲッティの工夫

美味しい菜の花スパゲッティを作ろう!

 料理の写真は、こちらの記事に。

 今年もスーパーなどで菜の花をよくみかける時期になりました。
それ見ると菜の花スパゲッティ作りたくてたまらなくなります。大好物。
作り方は簡単で、

1 まず大きめの鍋に水を入れて湧かし始める。

2 フライパンにオリーブオイルを入れて、そこにたたいてつぶしたニンニクと唐辛子を加え、弱火にかける。

3 菜の花はよく洗う。アブラムシがたくさんついていることもあるから。で、3センチくらいの長さに切る。根元寄りの方と葉っぱの方とを分けておく(火の通りがちがうから)。

4 フライパンのニンニクの色がかるく茶色になりかけてたら取り出す。唐辛子も。

5 そろそろ鍋の湯が沸騰。鍋に塩を入れる。塩はたくさん入れる。水1Lあたり塩10gが標準とのこと。もちろん個人の好みの差もあるし、ソースやパスタの種類によっても違う。時々お湯を飲んで塩加減をみることで自分なりの基準を記憶しておくと便利。

6 切り分けておいた菜の花の根元寄りの方を先に鍋に入れる。これでお湯の温度がいったん下がる。少し待って再沸騰してからスパゲッティを入れる。スパゲッティはぜひ細めのものを。

7 ゆであがりの2分くらい前に、スパゲッティのゆで汁を少しフライパンに入れる。フライパンをゆすったり箸で混ぜたりして、オイルとゆで汁をよくなじませる。ドレッシングを作る要領。火は弱火。

8 鍋に菜の花の葉っぱの方を入れる。

9 スパゲッティがゆであがったら鍋からあげる。今回は菜の花と麺とを一緒にゆでてるから、一気にゆで汁ごとザルにあけて湯切りするのが楽。

10 湯切りした麺と菜の花とを、火をとめたフライパンに入れてオイルとよくからめて出来上がり。皿に盛る。

 菜の花のスパゲッティは最近あまり珍しくないけど、上のレシピの特徴は、菜の花のゆで時間が長いこと。よく料理本とかで紹介されるゆで方は、麺がゆであがる直前に菜の花を入れて、歯ごたえや苦さを楽しみましょうというもの。
 まあそれも美味しいけど、その場合は麺と菜の花のからみ方がいまいち。菜の花が煮くずれるくらいで麺とよくからむ。菜の花の緑色が溶け出たゆで汁で麺をゆでた方が、麺にしっかりと風味が移るという話も。
 
 それでも、自分はやっぱり軽くさっとゆでた菜の花の歯ごたえが欲しいって人は、麺と一緒に長い時間ゆでる菜の花とは別に、麺がゆであがる直前に適量の菜の花を追加投入する手もある。で、さっとゆでたその菜の花は、麺がゆであがる前に鍋から取り出し、スパゲッティを皿に盛ったあとからトッピングすれば見た目もきれいかな。

2005.2.3.追記 菜の花スパにもうひと味
アルポルトの片岡シェフの本『パスタ歳時記』(講談社1995)には、菜の花パスタには味のバランスからいってタンパク質を足すのがよいとあります。さすがプロ。片岡さんは、生ハム、鯛、からすみ、アサリを紹介してます。美味しそう。生ハムとアサリは実際試しました。ばっちり。あと私がよく使うもうひとつオーソドックスな材料は、アンチョビー。フライパンにニンニク・唐辛子を入れたすぐ後にアンチョビーをいれるといいと思います。フィレでもペーストでも。ただし、アンチョビーを使う場合は、スパゲッティと菜の花を茹でるお湯の塩分を薄くする必要があります。

 

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