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2005/02/12

あの有名レストランとは少し違うキャベツとアンチョビーのスパゲッティ

キャベツとアンチョビーのスパゲッティを作った。
作り方は、以前に書いた菜の花のスパゲッティと同じ。
いちおう下にレシピを紹介しますが、詳しくは菜の花の方の記事を参照のこと。
菜の花のかわりに、野菜炒め用くらいの大きさに切ったキャベツをつかいます。
キャベツの分量は、うちの場合、麺(乾燥状態)100gに対して中ぐらいの大きさのキャベツ4分の1玉くらい。

レシピ

1ニンニクと唐辛子のオイルをつくる。弱火のフライパンにやや多めのオリーブオイル。そこにニンニクや唐辛子と一緒にアンチョビーも入れる。アンチョビーの適量は、アンチョビーの種類によって違うので、好みの量をみつけてください。今うちでは、オイル漬けではなくて、塩漬けのアンチョビーを使っていますが、オイル漬けと同じ分量を使ったらしょっぱすぎて失敗。カミさんからクレームついた。

2麺をゆでるための鍋のお湯が沸騰したら、塩を入れ、次にキャベツの芯のあたりを入れる。火は強火。しばらく待って再沸騰したらキャベツの葉を入れる。で、また再沸騰したら麺を入れる。

3少量のゆで汁をフライパンに入れてよく混ぜる。オイルドレッシングみたいになじませる。フライパンの火は弱火。

4麺がゆであがったら、キャベツごとザルにあけてよくお湯を切ってフライパンへ。コショウをふる。できれば黒コショウよりは風味のやさしい白コショウ。味をみて必要なら塩も足す。

このレシピの特徴は、菜の花のスパゲッティのときと同じで、きゃべつの茹で時間が長いこと。うちが使うスパゲッティの茹で時間はだいたい5分くらいだから、きゃべつは5分半近く、ぐらぐら茹でていることになる。こうするとキャベツがクタクタになって麺との絡みがとてもよい。キャベツもたくさん食べられます。カサが減るから一人前で4分の1玉でもへいちゃら。火を通した方がキャベツの甘みも増すと思う。長く茹でるとビタミンCが、って心配の方は、すみませんが、サラダ添えたり、野菜ジュース飲んだりして補ってください。ごめんなさい。

このキャベツとアンチョビーのスパゲッティを日本で流行らせたシェフがいる広尾のお店にも一度食べに行ったことがあるけど、茹で時間はざっと2分くらいかなって食感のキャベツが麺の上にのっていた。このシェフの書いた料理雑誌にも、冬キャベツなどは甘みがあって美味しいから、あまり火を通さず、バリバリ状態に仕上げます、とあった。それからカリカリ状態に揚がったニンニクのみじん切りがのっていた。これも好評のトッピングらしいが、やっぱり好みじゃない。ハリのあるキャベツと、カリカリのニンニクと、スパゲッティとの食感はまとまりがない。バリエーションが豊かでそこが良いという人もきっといるんだろうけども、というか、現にたくさんいらっしゃるから人気メニューになったんだろうけどもね。

うちのキャベツ・スパゲッティは“牛丼”風

ところで、ステーキ丼と牛丼だったら、私は断然、牛丼が好き。ごはんと具とつゆとがまとまる感じが好き。ステーキだったら、どんぶりにせず、ご飯とステーキと最初から別々がいいや。キャベツの場合も、麺とキャベツをあまり絡ませないのなら、いっそキャベツは、グリルして塩少しかけて美味しいオリーブオイルでかるくマリネしたのを、付け合わせとして別皿でたくさん食べるのがいいな。

2005.2.13.追記:アンチョビーの代わりに、先の記事で書いたホタルイカ使うとすごく相性がいい。ぜひお試しを。

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