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2005/06/17

しいたけのスパゲッティ

近所のイタリア料理店「カテリーナ・カステッロ」で美味しかったスパゲッティ。
しいたけとカラスミのスパゲッティ。

しいたけのスパゲッティは前から興味あり。

以前、某料理研究家のレシピをみて作ったしいたけスパゲッティは、多量のしいたけをフードプロセッサーでこまかく刻み、それを炒めたものに、粉のパルミジャーノ(パルメザン)を混ぜるというもの。正直、イマイチ。

今回、カテリーナ・カステッロのスパゲッティで感心したのは、カラスミとしいたけとの相性が抜群だということ。
ただ、残念ながら、高価なカラスミをデイリーに使うことは無理。

そこで、カラスミに代えて、アンチョビー。 美味しかった!

・しいたけをスライスし、それをさらに二つか三つに切る。一人分でしいたけ4個くらい。

・フライパンにオリーブオイルをドボドボと入れ、そこにニンニクみじん切り適量と、アンチョビーフィレ適量を投入。

・フライパンを弱火にかける。タカノツメを適量。

・スパゲッティを茹でる鍋に水を入れて火にかける。

・アンチョビーが煮溶けて、香ばしい匂いがたてば、タカノツメを除いて、しいたけを入れる。胡椒少し。

・鍋に塩を入れ、それから麺を入れる。

・しいたけが、しんなりし、すこしツルリ、トロリとした感じになれば出来上がり。ここで麺の茹で汁を少し加えたほうがいいと思います。刻んだパセリふるのも良し。

・茹であがった麺を湯切りし、フライパンに移して、よくあえる。味見して足りなければ塩。

トマトソースやクリームを使うよりも、当然のことながらしいたけの風味が直接楽しめます。
あと、しいたけとカラスミ、あるいはアンチョビーの相性はかなりのもの。ちょっとした驚き。
おすすめします。

2006.2.1.追記
つい先日、冒頭に紹介したカテリーナ・カステッロへ行った。この記事を書いた頃は浅草の名店ジャルディーノから移ってきたシェフやホールのスタッフが素晴らしかったが、どうやら、皆、いなくなってしまったようだ。

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コメント

soです。
フィールドワークはいかがでしたか。

今日は昼飯に、小林さんお薦めのホタルイカのパスタを作りました。
生活クラブの生食用冷凍ホタルイカを使用。
あえてボイルせずにやってみました。
イカを水洗いしながら半解凍、水切り→ニンニク、鷹の爪、オリーブオイルを加熱。→ホタルイカを投入、白ワイン少々、ドライのセージ、塩胡椒→細めのパスタを和える。

イカの灰汁が出るのでやや見た目は悪いですが(トマトやバジルがあればよかったのかもしれないが)、味は大変宜しい。
イカのうまみとこくが良くでて、またオイルやニンニクの香りに、イカの生臭さを消すためのセージも加わり、香りも立ってうまかった。
(セージを使うのは、アンチョビとキャベツ・ジャガイモパスタのレシピの応用)

ホタルイカをアンチョビのように出汁に使うというのは応用が利きそう。
アンチョビと椎茸の相性良し、ということなので、次は少し残っているイカと椎茸を合わせてみようと思います。

投稿: so | 2005/07/10 14:12

こんにちは、soさん。
美味そうですね。ドライセージを使ったことがないので、こんど試してみます。
イカと椎茸も未経験。ぜひ感想を聞かせてください。
それから、イカとあわせるなら、キャベツが間違いなく美味しいです。こちらもぜひお試しを。
フィールドワークは、日大の試験当日に実施したせいか、日大からの参加者が少なく、ちょっと残念でしたが、川村や都留、そして一般の方の参加など、多彩なメンバーで面白かったです。また一緒に歩きましょう。

投稿: 小林信也 | 2005/07/11 14:39

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