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2007/01/24

鶏レバーのスパゲッティ

 久しぶりにスパゲッティのレシピなど。近所のスーパーに行くと、もうタラノメやらミョウガが並んでいて、ここはひとつ、自信作のタラノメとミョウガのスパゲッティを食べたくなるところだが、それはまたあらためて。
今日は、鶏レバーのスパゲッティ。レバー好きの人はぜひ試してみて。
 レバーはそれほど好きではない子供に試食させたら、これは美味しいと言って食べてました。というわけでレバー好きじゃなくてもいけるかも。

 ポイントは、どうやって具が麺にからみやすくするか、ということと、加熱したレバーのボソボソ感をどうカバーするかということでしょうか。

1.玉ねぎ(半個)のくし切りとオリーブオイルをフライパンに入れて、じっくり加熱していく。イタリア料理用語だとソフリットっていうやつです。

2.スパゲッティをゆでる鍋に水を入れて火にかける。

3.玉ねぎに色がつきはじめてくたくたになったら、鶏レバーを入れていためる。レバーは、フライパンのなかでくずして麺にからみやすくするんですが、生に近い状態だとうまくくずれません。しばらく加熱して、八分どおり火が入ったら、オタマのふちでもってざくざく切ったり、オタマの背で押しつぶしたりしていきます。くずし加減はお好みで。そうそう、くずす前、フライパンにレバーを入れて少ししたところで、日本酒と、もしあればマルサラ酒の両方を入れます。なければ、日本酒のみで。

4.レバーをくずしている途中で、沸騰した鍋に塩を入れてスパゲッティをゆではじめます。

5.ゆであがったスパゲッティをしっかり湯切りして、フライパンに入れて、具とからめたらできあがり。もしあれば、パセリ(イタリアンパセリならなお良し)のみじん切りを加える。入れるタイミングは、仕上げの段階よりも少し前、レバーを炒めている途中がいいと思います。

 レバーをうまく食べるには、油分と甘みを補うのが良いと思います。甘みが出るまでじっくり炒めた玉ねぎと、日本酒・マルサラ酒の甘みを利用します。油分はオリーブオイルをたっぷりめに使えば良いかと思います。クリームとか入れるのもひとつの手かもしれませんが、個人的にはちょっと重すぎる気がします。

 さて、合わせる飲み物はなんにしましょうか。濃いめの白ワインか、ちょっと甘めの糖分が残った赤ワインか。

 でも一番のおすすめは、濃めの純米酒。常温かぬる澗で。うちは、わが埼玉の誇る地酒、神亀。神亀酒造はおいしい吟醸タイプの酒もいろいろありますが、こうした料理にあわせる場合、自分が一番好きなのは普通の純米酒「神亀」。 
 「神亀」については、またあらためて記事を書きましょう。

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