初雪と三角屋根

　本年もよろしくお願いします。

　写真は、初雪で軽く雪化粧した、三角屋根の拙宅です。

　こんな、寒い日はラーメンですよね。とりあえず、画像だけでもどうぞ。

　ちょっと前に食べた、私の愛するラーメン二郎大宮店のラーメンです。

　こちらも、きれいな三角屋根(笑)

ラーメン二郎大宮店の第２回小麦粉研究会

　昨日、土曜に、ラーメン二郎大宮店で、第２回の小麦粉研究会が開催されました。

　第１回は、ハルユタカ全粒粉の麺。今回は、パスタ用としても有名なデュラム小麦を細かく挽いた粉（商品名デュエリオ)での製麺。
　オーションの麺と比べると、やはり黄色がかった明るい色をしています。

　麺が茹でられているところ。

　多数の来客が予想される今日は、おみやげチャーシューの準備もたくさん必要で、仕込みの肉の量が多いとのこと。いつもより、濃厚な豚の出汁のスープが出来上がってます。

　できあがりました。いつもながら、美しい盛り付け。美味しそう。

　麺のアップ。

　いつものオーション麺よりも、弾力があります。表面はなめらかで、口当たりがいいです。スープとのからみも良好。香りも豊かで、成功した麺だと思います。
　また食べたいなぁ。

　スープにちょっと新しい工夫がされた試作品も。なかなか美味しいです。

続・ラーメン二郎大宮店の小麦粉研究会

　ラーメン二郎大宮店さん製作の国産小麦ハルユタカの全粒粉を使った麺で料理をしました。

　前回の記事のおしまいでの予告通り、茹であがった麺にラーメン二郎さんのカエシをかけてみました。

　材料は、ラーメン二郎大宮店のおみやげチャーシューに付いてくるカエシ(醤油だれ)、刻んだネギ、天かす。

　茹でて、よくお湯を切った麺を、温めておいた丼に移し、カエシをかけてかき混ぜる。

　ネギと天かすを載せてできあがり。天かすは、味をふくらませるのと、あとは食感の面白さを狙って。

　食べる前に全体を混ぜます。いただきまーす。これ、かなり美味しいですよ。本当におすすめ。

ラーメン二郎大宮店の小麦粉研究会

　先週末の土曜に、愛するラーメン二郎大宮店で、小麦粉研究会というイベントが。

　ふだんは、オーションという強力粉で製麺する二郎さんですが、この日は、国産のハルユタカの全粒粉で製麺。

　イベント情報を聞きつけた二郎ファンで、開店直前の行列は50人を超えたそうです。写真は、開店前50分の行列。ざっと20人くらいでしょうか。

　あいかわらず美味しそうなスープ。

　さあ、新作麺を鍋に投入。

　ちょっと多めの小ラーメンの盛りです。ふだんと麺の色が違いますね。全粒粉ゆえか。

　できあがり。やっぱり、うまそうです。

　色だけでなく、食感も蕎麦に似てます。小麦の風味はかなり強い。スープと麺との絡み度合いが小さい。その点も蕎麦みたいです。最後まで、麺がしっかりと存在を主張。

　今度、茹であがりの麺に、二郎さんの醤油タレをかけ回して、ネギ刻んだのを混ぜて食べてみようかと。
　その折は、写真を撮って追加します。

夏の思い出 ラーメン二郎の聖地巡礼 その２

　前の記事からのつづきです。

　10分くらい待って、店内へ。カウンターの右端の席。

　ここだと、ちょっと離れてはいるものの、ラーメン二郎の創始者山田総帥の動きをよく見ることができます。今年のGWのチャリティーイベントで２ショットを撮っていただきましたが、それ以来のお姿拝見。

　席のすぐ隣には、寄り添うようにお弟子さんがひとり立っていらっしゃるのが、気になると言えばなるんですが、この席のすぐ右手には裏口が開け放してあって、とても風通しがいい。すっごく快適です。

　トッピングを尋ねられ「そのまま」と答えました。で、出していただいた小ラーメンがこちら。

　これが三田のラーメンだっていう思い入れがあるせいか、とてもありがたく頂きました。
　ラーメンを仕上げていく山田総帥の所作には、当然ながら余計な力みがありません。それと同じく、ラーメン自体の味わいの方にも、まったく力みが感じられません。もちろん、良い意味でのリラックスです。それでいて、ラーメン二郎のエッセンスはすべて入っているって感じです。
　たしかに、こうした境地は、ご自分でこのラーメンを創り出した師匠だからこそのもので、お弟子さんがおいそれ到達できるものではないのかも。

　また機会をみつけて、２度目の巡礼に行きたいです。

　で、電車に乗って、さいたまの自宅に帰って食べたデザートがこれ。

　電車のなかで見惚れていたポスターがこれ。席が空くのも構わず、ずっとこのポスターの前に向かい合って立って眺めながら、田町からさいたままで帰ってきました。
　で、そのまま近所のスーパーで買いました。ハーゲンダッツ。

夏の思い出 ラーメン二郎の聖地巡礼 その１

　ラーメン二郎のファンにとって、聖地巡礼とは、三田にある本店に行ってラーメンを頂くことを言います。

　この夏、私もやっとめでたく聖地巡礼を果たすことができました。

　新橋での午前中の仕事を終えて、電車で田町へ移動。

　田町駅から慶応大学三田キャンパス方面へ、商店街を抜けていきます。

　慶応の正門。

　その正門前で左を向くと、聖地が見えます。道路と道路に挟まれた、比類なきかたちをした土地区画にそびえる神々しい建物。金色の…じゃなくて黄色のシートの庇を望むことができます。

　残暑が厳しいせいか、お昼の12時半ですが、行列は６名ほど。イッヒッヒッ、みんな不信心だなぁ（と自分は初めての参詣なのを棚にあげちゃいます)。

　つづく

白石温麺（ううめん）美味しいな Shiroishi UUmen alla Checca

　この夏、白石ううめんにはまってます。

　石巻に実家のある友達の帰省の土産。この歳になって初めて食べました。

　特徴は、まず、麺の短さ。調理の際にとても扱いやすいです。

　今回は、巷の冷製パスタのパクリで、トマトのソース、ケッカソースで。

　まずトマトの皮を湯むきして、種を除き、ざく切りにします。

　ざく切りのトマトに、バジリコと塩とオリーブオイルとを加え、トマトから出た水分とオイルとが混ざってとろみが出るまで混ぜます。できたら、冷蔵庫で冷やします。

　ううめんを、やや軟らかめに茹でて、水洗いし、氷水できゅっと〆めます。

　麺の水をよく切って、トマトと一緒に混ぜます。それを、冷蔵庫に入れてよく冷やした皿に盛りつけます。

　美味しそうでしょ

　　温かい料理と合わせましょう。
今回は、豚レバーとモヤシの炒め物ラーメン二郎専用醤油FZ風味。豚バラも少し入れて、レバーに脂を足しています。

或るジロリアンのＧＷ回想―チャリティー二郎へ行ったんだ

　もうＧＷも最終日。金も時間も無くて、旅行もできなかったけど、唯一のお出かけが、ラーメン二郎のチャリティーイベント。

　ラーメン二郎って知らない人もいるとは思うけど・・・

　これが私の愛するラーメン二郎大宮店の普通盛りのラーメンです。うまそうでしょ？
　この記事書きながら、食べに行きたくなったョ。　

　5月3日、ラーメン二郎の本店・支店さんたちが、震災復興チャリティーイベントを、栃木街道店で開催。それに行ってきました。
　某大学の元教え子のジロリアンくんとふたりの道行き。車中、二郎ラーメンを語って講義よりも数段雄弁なワタクシ。

栃木街道店最寄の壬生駅

　東武線で、春日部・栃木を経由して、最寄りの壬生駅まで。自宅を朝７時に出発。９時３０分ごろ到着。

　駅からはだいたい徒歩１０分強。豪雨のため道が冠水しているところもあり、ちょっと難渋。
　
　そんなあいにくの天気でしたが、すでに行列。写真の建物の裏側に、５～６０人の行列。告知されたイベントの開始時間は１１時ですが、主催者の判断にて、すでにオープンしてます。

　まずＴシャツとタオルを購入。

　つぎに、神保町店の店主さんが焼く、二郎豚の炙り焼きを賞味。各店主持ち寄りの豚をタレにつけて網焼きしたものですが、絶品。
　よしっ、こんど、二郎大宮店のおみやげチャーシューを使って真似してみよう。

　そのあとは、しばらく雨除けのテントの下で行列して店内へ。店内では似顔絵かきのコーナーも。

　私は、ラーメン二郎の創始者、山田拓美“総帥”と２ショットで記念撮影のコーナーへ。

　ご本人の承諾を得ていないので掲載しませんが、見ていて幸せになるにこやかな笑顔。こういう笑顔のできる人だからああいうラーメンを創りだせるのですね。
　で、撮影の合間、厨房に立って弟子たちの調理を後ろから見つめる眼光のなんと鋭いこと。
　先ごろお亡くなりになった、イタリア料理の名店、ピエモンテの革島宏男シェフのことを思い出しました。客にごあいさつされているときのなんともいえないチャーミングな笑顔と、一転、厨房に入ったときの厳しいお顔。
　その変貌ぶりがとてもよく似ています。

　そのあと、ラーメンをいただきました。チャリティー価格６００円、ただしお釣りなしというきまり。とりあえず些少ながら１０００円札１枚にてお支払い。

　売上全額が寄付されるとのことですが、総額１２８万余りになったそうです。パチパチ。

　最後に、大宮店の店主さんにおいとまの声をおかけし、外でお客の誘導をやっている大宮店の助手さんにもごあいさつ。
　このとき、だいたい正午ちょっと前。行列は伸びて、お店の周りをぐるっと取り囲みつつあります。この時点で、おそらく１００人は超えてました。早めに来ておいてよかった！

　と、まあこれが私のＧＷ最大最良の思い出。

　でも、出かけられなかった代わりに、二郎さんの麺を使わせていただいて、自宅で調理。これがすごく楽しかった。もちろん、イタリア料理風に。
　二郎さんの麺は、イタリア・ウンブリア地方の卵なし手打ち麺、ストリンゴッツィ（あるいはストランゴッツィ、stringozzi strangozzi　）に似ています。

　まずストリンゴッツィの定番ソース。ピリカラのトマトソースで。

　

　あとは、二郎さんの豚の端肉をつかったペーストを和えてみました。ペペラーダにちょっと似ている。

　それから、ウンブリアにはないだろうけど、お決まりの明太子パスタ風。思った以上に、相性が良かった。

　また作りたいなぁ。秋になったら、ポルチーニやトリュフも合わせてみたい。あと、細麺に仕上げてみようかとのご提案もあるので、そうしたら、貝や魚のパスタもやってみたい。もしくは、サフランとか。
　余裕があれば試食会を企画します。その節は、ジロリアンの方々、ご招待しますから召しあがれ。

お正月、余った刺身と大根のツマで作るスパゲッティ

　久しぶりに書きます。このブログなかで唯一、社会的に有用なシリーズ、創作料理のご紹介記事。

　今回は、いつも無駄にしている人も多いと思う、刺身のツマの大根を使ったスパゲッティです。自分でも実際に作って食べるまでは半信半疑でしたが、かなり美味しいです。いまや、自信をもってお奨め。

　まずは、余った大根のツマ(刺身の汁が付着していても問題なし)を適当に包丁で切ります。本当に適当でいいです。出来上がりの大根の嵩は減りますから、量は多めでいいです。

　次に、刺身適量を、小さなサイコロ状に切ります。今回は養殖トラウトサーモン。刺身だったらなんでもいいと思います。複数の種類の刺身を混ぜても面白そう。刺身の量は、写真の刻んである分だけで、乾麺150グラムの場合の適量。

　次に、フライパンにオリーブオイルとバターを入れて温め、大根のツマを炒めます。バターだけで炒めても良いかもしれません。大根が柔らかくなるまで。焦がさないように。

　刺身を加えて白ワインをふります。必要なら麺の茹で汁を加えて水気を調整。最後に塩コショウで味を調えてから、カイワレの先の方を加えます。万能ネギや春菊でも良いと思います。

　そこに茹であがったスパゲッティを投入して混ぜて出来上がり。

　地元、埼玉の誇る地酒、神亀の純米酒を合わせてみたらばっちり。神亀の力強さを考えると、刺身の代わりにスモークサーモンでも良いかもしれないなと思いました。

山崎シェフ、コンクール優勝おめでとう

　銀座のイタリア料理店バラババオの山崎大輔シェフが料理コンクールでみごと優勝しました。おめでとうございます。

　このブログでも以前に書いたとおり、山崎シェフは私がもっとも信頼するシェフのひとりです。シェフの現在の勤務先であるバラババオの姉妹店、新宿のイル・バーカロで山崎さんの料理と出会ったのは、だいたい5年くらい前。初めて食べたときから抜群の美味しさでしたが、その後も、料理の味はますます美味しくなるし、レパートリーはどんどん広がるし、ということで毎回毎回、彼の作る料理を楽しみにしてきました。
　昨年春、系列店中のフラッグシップである銀座バラババオのオープンにあたっては、同店のシェフに着任し、その才能をいっそう発揮されているところです。

　そんな山崎さんが優勝したのは、12月14日に在日イタリア商工会議所が主催し服部栄養専門学校において開かれた第2回イタリア料理コンクール。書類審査をパスした10人の若手シェフが制限時間1時間で前菜とプリモを作り、イタリア人6人と日本人2人の計8人の審査員が各皿10点ずつで採点。総得点で順位を決めたそうです。かなりガチなコンクールでるあることがうかがわれます。

　イタリア商工会議所のHPの記事はこちら。
　あと、審査員のひとりだった落合務シェフのブログの記事はこちら。

　なんと、落合さんのお弟子さんもコンクールに出場していたみたいですが（そもそもそれはアリ？）、残念ながら入賞ならず、だったみたいです。山崎シェフの優勝についての落合シェフのコメントは「彼はこれだけ居たイタリア人を納得させる料理を作ったのですね！」というもの。深読みすれば…　うーむ、これは誉めてるのかな？

　まあ、それはいいとして、早速、先週、お祝いのワインを１本、持参してバラババオへ行きました。

　さて、そのバラババオ。銀座のど真ん中にあるイタリア料理店ですが、いわゆる高級店ではありません。ヴェネツィアの立ち飲み居酒屋をバーカロと呼ぶそうですが、そのバーカロ・スタイルをお手本にしたお店です。お店の入り口に立ち飲みカウンターがあります。そこだと、作り置きの軽いおつまみとグラスワインで楽しめます。３口４口で食べちゃうくらいの少量のおつまみですが、野菜や魚介類が中心で、だいたい１種類が100円台。グラスワインは300円台が中心。というわけで、私の場合、ワイン３杯におつまみ数種類で1500円も払えばけっこう満足できます。

　こうしてカウンターで気軽に楽しめる前菜にも山崎シェフのセンスが十分光っていますが、もし山崎シェフの料理をしっかり味わいたい場合は、奥のテーブル席へ行ってコース料理を食べるのがおすすめです。

　早くまた山崎さんの料理を食べに行きたいなぁ。一緒に行きたいって人はメールくださいな。食事会を企画しましょう。