オランダ・イタリア旅行記～予告

　8月2日から11日まで、オランダとイタリアへ旅行しました。

　オランダでは、ユトレヒトで国際経済史協会が3年に1度開催する大会へ参加し、イタリアでは、ローマで学術調査をおこないました。

　仕事の内容と成果はそれぞれの“筋々”でご報告することにして、このブログでは旅の間の雑感やら何やらを簡単に書いてみることにします。

　とりあえず、“目次”(予定)は以下のとおり。
　
　1.成田からアムステルダムまでの機内にて
　2.アムスにて～怒らないオランダ人
　3.アムスにて～飾り窓と教会
　4.アムスにて～すりに遭う
　5.都市と清掃業
　6.ローマにて～コルソの上と下、テヴェレの右と左
　7.ローマにて～市場をさがして
　8.ローマにて～めだつ警察
　9.ローマにて～陣内先生の本を片手に

　（つづく)

明太子スパゲッティは、バターやクリームは抜きで

　今回は、明太子スパゲッティ。

　オリジナル料理、あるいは、少しでも独自の工夫を加えたレシピだけを紹介していく、というこのブログでの方針からすると、ちょっと掟破りかもしれないけど。

　私の明太子スパゲッティの特徴は、シンプルにオリーブオイルと明太子だけで作ること。で、これがよくあるレシピかと思うと、意外とそうでもない。バターかクリームを加えるレシピがなぜか大半だ。

　以前、イタリアからブオナッシージというパスタの神様みたいな研究家を日本に呼んで、有名なイタリア料理店のパスタを評論させる、という雑誌企画があった。そのとき、番外編という感じで、いわゆる和風パスタを何種類も試食させて、感想を聞くコーナーがあった。

　で、彼が結構たくさんの和風パスタを食べた中で、ただひとつ、これは美味しい、と認めたのが、たらこスパゲッティだった。ただし、そのスパゲッティにバターが加えられていたことに対して、彼も否定的だった。

　まず、たらこスパゲッティについてのブオナッシージ氏の高評価に、私も共感する。パスタに必要なのは、具よりもソースである。
　これは、ステーキ丼よりも牛丼の方が概して美味しいのと同様で、パスタ全体にうまく絡まないゴテゴテした具は無意味である。たとえば、手長エビのロングパスタも、エビの出汁が効いたソースが重要で、載せられたエビ自体は、付け足しみたいなもんだろう（食べている途中でエビの殻むきに熱中して麺をのばしてしまうくらいなら、エビは脇に置いてまずソースが絡んだパスタを食べ、その後で、残したエビの方を、セコンドピアットとしてじっくり楽しむのが正解かも）。
　話が脱線したが、要は、たらこスパゲッティというのは、麺全体にしっかりとたらこが絡むという点で、理にかなった料理である。

　バターやらクリームやらを加える意味はない、という氏の指摘にも賛成だ。商売で作るのなら、たらこの量を減らしてバターやクリームでうま味を補うのも、コスト面からすると有効かもしれない。が、たらこをたっぷり使えば、バターやクリームはいらない。魚卵の味を殺しちゃう。

　さて、今回は、たらこじゃなくて、明太子で作る。オリーブオイルを混ぜると、明太子の辛さはほとんど隠れる。で、明太子の熟成した風味が生きる。

　１．ボールかフライパンのなかに、明太子と万能ネギの小口切りを入れ、オリーブオイルを加えて混ぜる。オイルはまず少なめに入れて、全体を混ぜながら、ちょうど良いペースト状態になるまで徐々に加えていく。

　２．１で作った明太子ペーストの中に茹あがってよく湯きりしたスパゲッティを投入して混ぜる。出来上がり。

2009.7.8.付記　バターやクリーム抜きの明太子・たらこスパゲッティのレシピ・リンク
　　シチリアではウニで作るようですが、そのウニの代わりに明太子を使ったレシピ。基本的には私が作るものと一緒で、オリーブオイルだけでペーストに。シチリアのウニ・スパゲッティにならって仕上げにレモンを絞るとのこと。シンプルで理にかなった料理。この沈唱瑛さんのレシピはこちら。
　　有名シェフの落合務さんのレシピ(のアレンジ？)を紹介したページがこちら。オイルにはニンニク、それから麺つゆで味を足すみたいだけど・・・それらは必要なのかな？
　

　写真は、ちょっと古いもので、昨年の夏に撮ったもの。ホッピーのロックがよく合う。焼酎を割るのではなく、ホッピーだけをロックで。これはとある編集者の方に教わった飲み方。

マルチチュード、フリーター、近世の終焉としての現在

　最近、ネグリ、ハートの本を読んでいる。何を今さら、遅れてるぅ、って笑われるかもしれないが。
　うかつにも、今までは、アントニオ・ネグリやマイケル・ハートという名前と、彼らが＜帝国＞論というものを唱えているといったぐらいのことしか知らず、その論の簡単な中身を確かめることすらしてなかった。うーむ、お恥ずかしい。

　なぜ恥ずかしいかというと、かなりのブームだった彼らの本の内容をよく知らなかったということもあるが、もっと恥ずかしかったのは、このブログでしばらく連載してきた「近世の終焉としての現在」という記事の内容と、ネグリ、ハートの主張とが、かなり重複しているからだ。きっと、このブログ記事を読んだ多くの人は、なぁんだ、これ、ネグリのパクリじゃん、と思っていたに違いない（誰か教えてくれてもよかったのになぁ）。

　たとえば、「地域」やら、「労働組合」やらが、資本主義的グローバリゼーションに対抗する拠点にはなりえないだろう、という趣旨の私の主張は、実は、そのまま、ネグリ、ハートの指摘であった。

　そして、労働の問題。
　そもそもこの「近世の終焉としての現在」という記事の連載を思い立ったきっかけは、４年前にNHKで放映された「フリーター漂流」という番組をみたことにある。
　前にも話したが、番組をみた直後にとりあえずの感想を｢前編｣・｢中編｣としてアップしたものの、まとめとなる「後編」が書けなくなった。もちろん私が怠慢なせいもあるが、これは軽い感想を書いて終わりにするのではなく、歴史研究者としてちゃんと正対して書くべきテーマだと感じたからでもあった。で、その「宿題」を果たすべく、やっと去年の５月から書き始めたのが、「近世の終焉としての現在」という連載記事だ。　ネグリ、ハートが、資本主義的グローバリゼーションに対抗する主体として示した「マルチチュード」（排他性・限定性をもつ近代「労働者階級」じゃなく多数多様性の労働者を指す概念としての「マルチチュード」）の問題と、「フリーター漂流」をみて感じた私の問題意識とは、言うまでもなく、そのまま結びつくわけだ。

　だからといってもろ手をあげてネグリ、ハート万歳じゃないが、これまで、ちょっとばかり日本史の研究をやりながら同時に現代の東京をあちこち見て歩くことによって自分の中で勝手に狭く積み上げてきた素朴な問題の構図と、彼らの提起する問題の構図とがかなり一致しているということがとても面白かった。
　極度に不勉強なせいで、幸か不幸か、＜帝国＞もマルチチュードも知らないまま、主に日本社会だけを素材に私が導き出した論点が、結果として彼らの提示する論点とかなり重複していたということは、図らずも、これらの論点の大切さの検証となるように思う（ということで、ひとつ、私の怠慢と結果としてのパクリとを許してやってください）。

　で、遅まきながら、ネグリ、ハートを読んでみようかなと。私にとっては取っ付きにくい『＜帝国＞』を後回しにして、まずは『マルチチュード』から読むことにしよう。
　読後の感想はまた後日。

おすすめ菜の花スパゲッティ

　前回に引き続いてパスタレシピです。

　この季節定番の菜の花スパゲッティを作りました。単純にアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノに菜の花を加えるだけで美味しいのですが、というか、菜の花の風味を味わうのにはそれが一番ですが、なにか加えるとしたら、なにが良いでしょうか。

　昔の記事では、有名なアルポルトの片岡シェフの本に書かれていた意見を紹介しました。菜の花には、なにかタンパク質を合わせるのが良いと。で、生ハムや鯛、あさり、からすみなどが挙げられていました。からすみ以外はひととおり試してみました。たしかに美味しかったです。あと、前回の記事のホタルイカとキャベツのスパゲッティのキャベツを菜の花に代えても美味しい。

　で、今回、試してみたのは、乾燥トマトです。色の取り合わせといい、味の取り合わせといい、美味しそうでしょ。我ながらグッドアイディア。といっても、どうせすでに誰かが作ってるに違いないけど。

　①菜の花を洗って、固い軸の方と、柔らかい先っぽの方を分けておく。

　②フライパンににんにく(みじん切りorたたいて軽くつぶしたもの)と唐辛子とオリーブオイルを入れてゆっくり加熱する。

　③鍋でお湯を沸騰させ、塩を入れ、菜の花の軸の固い部分を入れる。再沸騰したら麺を入れる。

　④フライパンに、お湯で戻した乾燥トマトの細切りを入れて、さらに鍋の茹で汁適量を入れて混ぜる。味をみて、不足なら塩を足す。

　⑤麺が茹であがる前に、菜の花の柔らかい部分を鍋に入れる。タイミングはお好みで。個人的には、しっかり茹でてクタってする方が好きです。

　⑥鍋の中で茹であがった麺と菜の花をザルにあけてよく湯切りし、フライパンに移して混ぜて仕上げる。

　乾燥トマトと菜の花、なかなか良い組み合わせでした。ついつい、スーパーで売ってた鯛の刺身を一緒に入れたくなるけど、まあ、あんまりゴタゴタしない方が良いかも。

ホタルイカとキャベツのスパゲッティ～ホタルイカには切れ目を

　左の写真は、キャベツじゃなくて、最近作ったプチトマトとホタルイカのスパゲッティ。

（ここから記事本文）　
　久しぶりにスパゲッティのレシピなど。

　ホタルイカを使いましょう。けっこうあちこちのイタリア料理屋さんでパスタの具として使われている食材ですが、いまいち印象に残っていません。具にはなっているけど、ソースにはなっていないという感じが多いような。
　
　で、自宅で作る時は、いつもホタルイカの胴体に包丁で切れ目を入れて、少し押しつぶして、中のワタが料理全体に回るようにしています。アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノにこのホタルイカを加えればそれで十分おいしいですが、今回は、キャベツと合わせてみました。キャベツは、例によって、長めに加熱し、具よりはソース、の方向で。

　①スーパーで売られている茹でたホタルイカを、お好みの量だけ、包丁の先で胴体に切れ目を入れます。お客に出すときは、目を取り除きます。さらに、胴体に切れ目を入れている時、ついでにいわゆるイカのフネも取り除きます。自分だけで食べるときは、こんな面倒なことはやりませんが。

　②ニンニクのみじん切りとトウガラシとオリーブオイルをフライパンに入れてゆっくり加熱し始める。

　③麺を茹でるために沸騰させた鍋のお湯のなかに、塩適量を入れてから、適当に切ったキャベツを入れる。お湯が再沸騰したら麺を入れる。

　④フライパンにホタルイカを入れて、木べらの先やおたまの背で軽く押しつぶしてやる。しっかりめにつぶすとワタの味は濃くなります。その辺の加減はお好みで。麺の茹で汁適量をフライパンに加えて混ぜる。味をみてから、不足なら塩を足す。

　⑤鍋の中の茹で上がった麺とキャベツをざるにあけ、すぐにフライパンへ入れて仕上げる。できあがり。

　ホタルイカの量や、押しつぶし加減を変えて、好みの味に仕上げましょう。

大宮のリストランテ・ベネチア

　埼玉で美味しいイタリア料理店に行きたいんだけど？ってきかれたら、迷わず、大宮のリストランテ・ベネチアをおします。もちろん、埼玉のイタリア料理店をぜんぶ食べ歩いたわけじゃないけど、でも、ここが一番おすすめ。
　
　小川洋行さんがその大宮ベネチアの新シェフになられました。

　小川さんは、新任とはいえ、かつてはベネチアの厨房で修業された方。その後、笹塚の伝説的名店サルサズッカ（本当にすごいお店でした）のシェフをつとめられてから渡伊。帰国後、新宿住友ビルのリストランテ・ウノのシェフを経て、ベネチアへシェフとして戻ってこられました。

　小川さんの得意とするレパートリーのひとつが、イタリア中部、マルケ地方の料理です。マルケを代表する家庭料理として、ポタッキオがあります。ウサギや鳥類の素朴な煮込み料理ですが、小川さんは、その素朴な暖かさや味の深さをより活かすかたちで洗練した皿に仕上げてきました。このポタッキオ、サルサズッカの頃からのファンも多いですよね。小川さんが、働いていたマルケのリストランテでこれを出したところ、地元のマダムたちに大好評でレシピをせがまれたそうです。(素朴なままのレシピなら、こちらの記事を。）

　その昔、大宮ベネチアでは、中部イタリアのトスカーナ地方の料理を中心にして、それに南イタリアのシチリア料理がいくつか加わるというメニューがよく出されていたように記憶しています。例えば、ローストした鶏に豆料理とか。鰯を使ったパスタとか。それは、旧オーナーがシチリアで修業されていたことや、トスカーナのワイナリーと親交があったこと、厨房スタッフのイタリアでの料理研修の場がトスカーナだったりしたことなどが影響したのでしょう。
　
　その後、旧オーナーの息子さんの飯岡由多可シェフが、北イタリアの料理を得意とする某有名シェフの指導を受けたり、北イタリアのロンバルディーアやエミリア・ロマーニャなどの地方で修業されたことから、次第に、ベネチアのメニューは、北イタリアの料理が中心になったように思います。例えば、メインの付け合せも、かつてのレンズ豆にかわって、ポレンタなどがよく出るようになりました。店名に合ったヴェネト地方の料理も増えました。
　
　それが、今回、小川さんが新シェフとなることで、再び、中南部イタリアの料理中心へと回帰していくのかも。といっても、以前のようなトスカーナ料理メインではなく、マルケ地方や、前シェフの門平さんが得意とするアブルッツォ地方の料理なども加わった多彩な構成になるように思います。

　大宮ベネチアの料理の伝統的特徴は、比べるものがない完璧主義にあります。トマトソースひとつを作るにしても、麺をゆでるにしても、他のお店ではみられない手間をかけていました。旧オーナーがお店に注いでいた物心両面での莫大な愛情や飯岡シェフの料理への情熱が、そうした完璧主義を奇跡的に成り立たせていたのだと思います。おかげで、都内の名店でも絶対にあり得ない高いレベルの料理がたくさん楽しめました。例えば、白トリュフのリゾットなどは、単なる高級食材頼みのよくある色物料理（例えば、普通のリゾットに白トリュフのスライスを振っただけの皿とか）とはかけ離れた、まさに絶品の料理でした。

　飯岡シェフの下でベネチアの伝統を学ばれたこんどの小川シェフも、その完璧主義を受け継いでいます。そして、小川さんの完璧主義の特徴は、柔軟な完璧主義、とでも呼べるように思います。伝統を頑なに守るだけではなく、伝統の長所をしっかりとつかんだ上で、その長所をさらに活かすことを目的に（これみよがしなシェフの腕自慢が目的ではなく）大小の工夫を絶えず積み重ねられています。

　マルケの極めて素朴な家庭料理を、その素朴な暖かさをまったく減じることなく、リストランテ料理のレベルにまで高めた、得意料理のポタッキオ。これが、そんな小川さんの柔軟な完璧主義をよく表しています。この一皿だけでも食べに行く価値があると思いますよ。

　リストランテ・ベネチア　全18席の小さなお店ですから、予約していくのがおすすめです。048-643-2000

　写真は、先週行ったベネチアで食べた、ウサギのポタッキオ。うまかった！連れて行った子供たちにも大好評。そのあたりは元・家庭料理の本領発揮。でもって大人の舌も大満足。しっかりめの白ワインと合わせたくなります
（その夜は赤を飲みましたが）。

　つけたし：小川シェフは、かつてベネチアでの修業の頃、しばしばドルチェ（デザート）も担当されていました。そんなこともあってか、小川さんのドルチェ、かなり美味いです。これまたおすすめ。

　2009.3.付記　ベネチアの元オーナーシェフの飯岡由多可さんは、今、中野富士見町のRabyというイタリア料理店でシェフをつとめていらっしゃいます。そちらでは、オープンキッチンで由多可さんの働く姿を見ながら食事が楽しめますよ。由多可さんファンの方は、Rabyへどうぞ。

うなぎ蒲焼きのスパゲッティ

　鰻のスパゲッティを作ってみました。レシピは以前の記事とだいたい同じ。何度か作ってみてだんだんと好みの味にすることができるようになりました。味がシンプルな分、出来上がりの違いの幅が広いので、好みの味に整えるコツをつかむまで、何度かチャレンジしてみる必要があるかも。

　１．卵２個（うち１個は卵黄のみで１個が全卵）をボールにとく。
　２．そこに粗挽きコショウを少々と、オリーブオイル大さじ１強。
　３．軽く暖めた鰻の蒲焼き半尾を細切り。ボールの卵と合わせる。
　４．醤油か、蒲焼きに付いてきたタレを少し加えて好みの味に。
　　　たいてい、タレだけだとちょっと甘過ぎかも。
　５．万能ネギを小口切りに。半量を鰻・卵と合わせて混ぜる。
　６．茹で上げてよく湯切りしたスパゲッティを熱いうちにボールへ。
　７．卵・鰻と絡めたスパゲッティを皿に。万能ネギ半量を散らす。

　要するに、カルボナーラに鰻を使っただけのこと。卵が固まらない状態が好きな人は、上記のレシピで。生っぽいのが嫌いな人は、フライパンに移して軽く加熱してから麺と合わせてみて下さい。卵と鰻の相性はいうまでもなくかなり良いですから、美味しく食べられると思います。

新宿のイタリア料理、イル・バーカロ

気楽なバール・トラットリア
　僕が新宿で飲むときはたいていイル・バーカロというイタリア料理店（というかヴェネツィア風居酒屋というか）。前回の記事ではここで建築史の陣内秀信先生とお会いした話を書いた。いつだったか、アコーデオン奏者のcobaさんが飲んでらっしゃるのを見かけて、「大ファンです。」と思わず声をかけてしまったこともある。
　このお店に行ったことがなくったって、そんなお客の顔ぶれを聞いただけで、イタリア愛好者の皆さんなら、「ああ、ここはすごく良い店なんだな。」と確信するだろう。

　バーカロが開業してからどのくらいだろう？もう10年以上かな。ときどきブランクはあるが、開業当初から今にいたるまで通いつづけている。
　というのも、このお店、まずは安い。カウンターでの立ち飲みなら、ワイン２～３杯におつまみを何種類かつけて小一時間いても、1000円いくかいかないか。
　もちろん、料理も美味しい。気取らない料理で、なにを食べても外れない安定感がある。というのが開業以来の感想だった。ところが、近年、ここの料理がなかなかすごい。

山崎シェフ
　一昨年くらいだっただろうか。いつものようにカウンターで小皿のおつまみを食べていて、思わず絶句するくらいうまかったことがあった。びっくりしている僕に、ホール担当の人が、それを作った人を紹介してくれた。
　その人が山崎さん。それ以来、すっかり山崎さんの料理が気に入っている。
　シェフの名前が看板になるようなタイプのお店じゃなくて、こうしたスタイルのお店の大きな厨房組織から、山崎さんのような光る料理を作る人が出てくるってのはちょっと珍しい気がする。
　以前は、きっちりと叩き上げた職人さんタイプの料理人が安定した料理を出しつづけるってところがバーカロ（とその系列店群）の魅力だと思っていた。そんな厨房で学ばれた山崎さんには、そうした安定感は当然のことながら備わっているし、ご本人もそうしたスタイルを大切にされているようだ。
　そして、山崎さんの場合、その安定感の上に光る美味しさがある。オリジナル性の高いレシピでもって料理人の個性がアピールされるって例は珍しくもないことだが、こんなふうに、定番料理の中にでもありきたりの皿とは違う個性の光が宿るってケースにはなかなか出会えない。もちろん、山崎さんは、その定番の中にも、あまりでしゃばらない創意工夫をたくさん込めているんだろう。

「山崎さんご指名で」
　というわけで、それ以来、山崎さんご指名のお任せ料理を予約して食べに行ったりしている。いつものお店のメニューにはない、美味しい料理をたくさん楽しんでいる。イタリア好きの友人にもそんな“山崎さん指名”のコースを薦めたところ、喜んでもらえてるみたいだ。皆さんもぜひお試しを。ただし、山崎さんが系列他店へ出張されることも少なくないみたいだから、その辺りはご予約の際に要確認かな。
　お店のメニュー設定にもともとあったと思う「シェフお任せコース」の範疇で予約を受けてくれるんじゃないかな。ちょっとびっくりするくらいお得な値段。

山本さんのデザイン・カプチーノ
　それから、最近のバーカロの楽しみは、ホール担当（副支配人）の山本さんが出してくれる、いわゆるデザイン・カプチーノ。表面の泡を利用して絵を描いたカプチーノ。うちの子供たちは（そして僕もカミさんも）この山本さんのデザイン・カプチーノが食後の楽しみ（今まで食後にカプチーノだなんてあり得なかったなぁ）。
　カプチーノも良いんだけど、個人的には、山本さんのサービスがなかなか好きです。“一分の隙も無い”とか“ワインに対する情熱があふれる”とかいったスタイルではまったくないんですが、これがなかなか良いんだなぁ。カプチーノのデザインもそうだけど、要するに、センスある人なんだよな、山本さんは。
　彼の手が空いているタイミングがあったら、ぜひ、デザイン・カプチーノを頼んでみてくださいな。題材はこっちから指定してもたいてい彼はこなしちゃうけど、お任せ自由題も楽しいよ。

新宿のイル・バーカロにて

　昨夜、新宿で買い物をしたついでに、新宿三丁目にあるヴェネツィア風居酒屋のイル・バーカロにて、ひとりで夕食。昔から気に入っているこのお店の紹介はまたあらためて。(付記：紹介記事はこちらをクリック）

　食事が終わった頃、建築史の陣内秀信先生が、学生さんたちを連れてご来店。まあ、ヴェネツィアと関わりの深いこのお店に、あの陣内先生がいらっしゃること自体はなんの不思議もないわけだけど、僕にとっては、陣内先生とお会いするタイミングは、なぜかいつも絶妙というか、微妙というか。

　以前、このブログで、盛り場論批判の記事を書いた。批判の対象のひとつが陣内先生のご著書。すると、その直後、先生が所長をされている法政大のエコ地域デザイン研究所から報告の依頼。(そのときの報告内容の要旨についてはこちらの記事を読んでみて下さい。）

　今回も、このブログで、鞆の浦の架橋・埋立工事をめぐって、工事反対の運動のやり方への疑問を書いたばかり。そんなタイミングで、反対運動の中心にいらっしゃる陣内先生と、またしても偶然お会いすることに。もちろん、こんなブログの記事なんて、先生はご存じないままだが。

　というわけで、お店の立ち飲みカウンターバーのコーナーで、ワインをご馳走になりながら、これさいわいと、鞆の浦の問題について色々ぶしつけな質問をさせていただいた。それでも、イヤな顔をされることもなく、どの質問にもきっちりと答えてくだる。
　
　先の記事の末尾でもふれた、観光地化した町の過疎化・空洞化の問題についても質問した。すると、すでにその問題は先生も視野に入れていらっしゃって、その上での将来構想も話してくださった。農村部におけるアグリトゥーリズモの漁村版、ペスカトゥーリズモの動きなどは初めて知った。

　故郷のことであるにも関わらず、わからないことだらけで、この問題については判断保留状態のままの自分が少々恥ずかしくなる。

　鞆の話の後は、僕の大好きなイタリアの田舎町スポレートにあるモンテ・ルーコという山の保全活動に陣内先生が関わっておられたことを初めてうかがう。それから、ローマの夜といえばもっぱらナヴォーナ広場周辺が一番だと僕は思っていたけど、そうじゃなくて、最近はカンポ・ディ・フィオーリが熱いんだとかいった話も。
　他にもたくさんの話題で時間があっという間。同席の学生さんたち、先生を独り占めしちゃってすみませんでした。

　おしまいには、調子にのって、先生のご本では「イタリア都市再生の論理」が一番好きです、などと口走ってしまった。まあ、実際、僕はこの本が大好き。おそらく、一般に公開された先生のお仕事の中では、最も初期のものだろう。かなり過激な内容の本。この本を読めば、たとえば、歴史的建造物のファサードだけを残してこと足れりとするような保存の問題点がはっきりとわかる。そんな本。
　近年もたくさんの研究成果を世に送り続けていらっしゃる先生に対して、受け取りようによっては失礼なことを口走ったわけだけど、それに対しても、今のご自身からみたその本に対する思いなどをストレートにきかせてくださった。

　文字通り、願ってもない、まことに貴重な夜だった。

うなぎの白焼きの食べ方は絶対コレ！

　鰻の白焼きを、こうやって食うと美味いだろうな、という食べ方を先日の記事に書きました。で、昨日、実行。

　大成功。本当に美味しかった！白焼きは、刺身みたく、わさびと醤油で食べたりもしますが、それより絶対こっちの方が美味い。鰻好きなら、絶対に試してみてくださいな。

　食べ方：スーパーでかった、一尾880円の白焼きのうなぎ。それを電子レンジで熱くする。その上に、かなりタップリとわさびを載せる。わさびは、これまたスーパーで買ったチューブ入り(私はエスビーの本生わさびが好き)。わさびの量は・・・うなぎ一尾につき、チューブから10センチ強くらい絞り出し、それを箸でもってうなぎの表面に適当に散らす感じ。あとは、塩を全体に軽くふりかけて、最後にオリーブオイルをうなぎ全体にかける。その際、うなぎの上に散らしたわさびには、少しずつでもいいですから、もれなくオイルがかかるように。

　こんなにわさびを載せると、辛いんじゃないの？と思うかもしれませんが、オリーブオイルが少しでもかかると、わさびの刺激的な辛さはほとんど消えて無くなります。かなり不思議。ですから、わさびはたっぷり載せてください。きっと、子どもが食べても平気です。

　わさびに加えて、コショウや万能ネギも試しにかけてもみましたが、これらはみな不必要かと。うなぎとわさびとオイルと塩。これだけで、あとは邪魔。

　さて、オリーブオイルだけは、どうしても、上質の物を使う必要があります。安物の、“なんちゃって・エクストラヴァージン”ぐらいだとダメかも。シチリアの・・・とか、ウンブリアの・・・とか、トスカーナの・・・とか、リグーリアの・・・とかいった、生産地名をしっかり掲げて“売り”にしているようなオイルがいいです。
　ちょっと高いですが、まあ、これがあれば、肉でも魚でも、グリルしてからソースかわりにかけて食べることができます。肉や魚の素材さえ良ければ、このうえなく簡単で美味い食べ方です。一本常備しておいて損はありません。デパ地下とかで見かけたら買ってきましょう。

　うなぎの白焼きのわさび風味オリーブオイルがけ。ぜひ、一度お試しを。周りに彩りの野菜を添えれば、イタリア料理屋さんで十分にお金のとれる一皿になります。鰻屋さんでも絶対人気のサイドメニューになると思います。

　最後に少し種明かしを。オイルとわさびの組み合わせは、私のオリジナルではありません。料理研究家の有元葉子さんが、豆腐を蒸して熱くして、それにわさびをのせてオイルをかけるという食べ方を紹介されていて、そのパクリです。

うなぎのスパゲッティ

いちおう、季節物ということで、作ってみました、鰻スパゲッティ。

ちなみに、鰻はイタリアでも食べられます。昔、イタリア中部の田舎町で食べたような気もします(あるいは日本のイタリア料理店だったかな）。それは、串打ち何年、焼きに何年、といった修業を要する職人の料理ではなく、鰻をざくざくとぶつ切りにして、赤ワインなどを加えて煮込んだ素朴な料理だったかと。まずくはないけど、鰻の香りも何もないのが、やっぱり寂しい。逆に、イタリア人が日本の鰻料理を食べたらどう思うんでしょうね。イタリア人向けにアレンジするなら、少し香ばしく焼いた白焼きにワサビを乗せてから上質のオリーブオイルをかけまわしてみると、きっと美味しいに違いないと思います。オリーブオイルが合わさるとワサビの刺激ってかなりマイルドになるし。

さて、昨日作った鰻スパゲッティ。
主な具はもちろん鰻ですが、それと麺とをからませるつなぎを何にするのか悩みました。結局、安直ですが、卵でやってみようかと。以下、やや多目の１人分（乾麺120ｇ)でのレシピ。

・スーパーで買ってきた鰻の蒲焼半尾を、レンジで少し暖めてから、細切にします。

・ボールで、卵黄２個、蒲焼についているタレ適量、オリーブオイル大さじ１を混ぜます。

・万能ネギ１本の小口切と鰻の細切を卵のボールに入れて軽く混ぜます。

・茹で上がったスパゲッティをボールに入れて具と混ぜて皿に盛って出来上がり。

味は、まあまあ美味しいです。ちょっと甘すぎる感じ。全体を引き締める薬味が欲しいです。今回の万能ネギだと弱い気がします。さて、何が良いでしょう？山椒でも良いんですが、芸がないかな。うまくいきそうなのは、シソの葉の細切を仕上げに混ぜる手かな。あるいは、ミョウガが良いか。卵に混ぜる蒲焼のタレを醤油に代えると甘さを抑えることができるかも。
よし、もう一回、試作しましょう。今日あたりからは鰻も少しは値引きされてるかもしれないし。

2007.8.5.付記
昨日、再試作。スーパーで鰻は半額でした。タレを醤油に代え、シソ(大葉)の皿とミョウガの皿の両方を作りましたが・・・イマイチでした。甘みを抑えすぎるのも良くないかなぁ。それから、やっぱり山椒が欲しくなる。うーむ、クラシックは偉大やね。鰻と生卵黄とスパゲッティという組み合わせは、それなりに成功だと思う。もう一工夫だなぁ。

トマトたぬきスパゲッティ

久しぶりにスパゲッティの新レシピを。

トマトは好物で、トマトソースのパスタも好き。で、いわゆるトマトソースをあらかじめ作っておいて、それを使うのも良いんですが、生のトマトを炒めて、それがくずれてとろみが出たのをからめたスパゲッティも美味しいものです。

ただ、生のトマトを炒めた場合、味としては、もう少し何かが欲しい。まあ、チーズかけるのも良いんですが、他になにか方法はないのかなと昔から考えていました。トマトと一緒にベーコンとかアサリとか炒めても良いんですが、それだと味の主役はベーコンやアサリになってしまうしなぁと。

そこで、つい先日思いついたのが、揚げ玉。言うまでもなく、たぬきそばからのパクリですけども。

1.フライパンにニンニクのみじん切りとオリーブオイルを入れて弱火で加熱。
2.スパゲッティをゆでる鍋に水を入れて火にかける。
3.鍋に塩適量を入れて細めのスパゲッティをゆで始める。
4.プチトマトを一人前で10～15個、たて四つに切ってフライパンへ。炒める。
5.フライパンのトマトを塩とコショウで味付け。鍋のゆで汁適量もフライパンへ。
6.パセリのみじん切りをフライパンヘ。
7.スパゲッティがゆであがったら、フライパンへ。
8.このとき揚げ玉もふたつまみくらいフライパンヘ。全体をあえて出来上がり。

結構、これは美味しいですよ。ポイントは、揚げ玉をかなり少な目にすること。たぬきそばのつもりで沢山入れると、それがみな油や汁を吸って大きくなり、皿全体を揚げ玉が支配してしまいます。一人前だと、指先でひとつまみかふたつまみで十分だと思います。揚げ玉のサクサク感が欲しい人は、フライパンの中ではなく、スパゲッティを皿に盛ってからふりかけても良いと思います。ただ、個人的には、揚げ玉が適度にふやけて麺にからむくらいが好きなので、上記のとおり、ゆであがりの麺と同時にフライパンヘ入れるようにしています。

それから、使うトマトは、いわゆるプチトマト。水分の割合が少なく味が濃くて適していると思います。

これも子供たちに好評でした。お手軽で美味しいですよ。ぜひお試しを。

鶏レバーのスパゲッティ

　久しぶりにスパゲッティのレシピなど。近所のスーパーに行くと、もうタラノメやらミョウガが並んでいて、ここはひとつ、自信作のタラノメとミョウガのスパゲッティを食べたくなるところだが、それはまたあらためて。
今日は、鶏レバーのスパゲッティ。レバー好きの人はぜひ試してみて。
　レバーはそれほど好きではない子供に試食させたら、これは美味しいと言って食べてました。というわけでレバー好きじゃなくてもいけるかも。

　ポイントは、どうやって具が麺にからみやすくするか、ということと、加熱したレバーのボソボソ感をどうカバーするかということでしょうか。

１．玉ねぎ(半個)のくし切りとオリーブオイルをフライパンに入れて、じっくり加熱していく。イタリア料理用語だとソフリットっていうやつです。

２．スパゲッティをゆでる鍋に水を入れて火にかける。

３．玉ねぎに色がつきはじめてくたくたになったら、鶏レバーを入れていためる。レバーは、フライパンのなかでくずして麺にからみやすくするんですが、生に近い状態だとうまくくずれません。しばらく加熱して、八分どおり火が入ったら、オタマのふちでもってざくざく切ったり、オタマの背で押しつぶしたりしていきます。くずし加減はお好みで。そうそう、くずす前、フライパンにレバーを入れて少ししたところで、日本酒と、もしあればマルサラ酒の両方を入れます。なければ、日本酒のみで。

４．レバーをくずしている途中で、沸騰した鍋に塩を入れてスパゲッティをゆではじめます。

５．ゆであがったスパゲッティをしっかり湯切りして、フライパンに入れて、具とからめたらできあがり。もしあれば、パセリ（イタリアンパセリならなお良し）のみじん切りを加える。入れるタイミングは、仕上げの段階よりも少し前、レバーを炒めている途中がいいと思います。

　レバーをうまく食べるには、油分と甘みを補うのが良いと思います。甘みが出るまでじっくり炒めた玉ねぎと、日本酒・マルサラ酒の甘みを利用します。油分はオリーブオイルをたっぷりめに使えば良いかと思います。クリームとか入れるのもひとつの手かもしれませんが、個人的にはちょっと重すぎる気がします。

　さて、合わせる飲み物はなんにしましょうか。濃いめの白ワインか、ちょっと甘めの糖分が残った赤ワインか。

　でも一番のおすすめは、濃めの純米酒。常温かぬる澗で。うちは、わが埼玉の誇る地酒、神亀。神亀酒造はおいしい吟醸タイプの酒もいろいろありますが、こうした料理にあわせる場合、自分が一番好きなのは普通の純米酒「神亀」。　
　「神亀」については、またあらためて記事を書きましょう。

私の好物、カキのスパゲッティに「のだめカンタービレ」

久しぶりにスパゲッティのレシピなど。このブログに載せるレシピは、オリジナルか、あるいは、ほんの少しでも自分で工夫を加えたものに限定してきましたが、今回は掟やぶり。

だって、この季節、僕の一番の好物スパゲッティだから。レシピは、有名な落合務シェフによるものです。カキが好きな人は絶対作ってね。ホント、美味しいから。

玉ねぎ四分の一個から二分の一個をみじん切りにして、フライパンに入れ、オリーブオイルを加えて弱火で加熱（落合シェフは玉ねぎじゃなくてエシャロット）。いわゆるソフリットです。同時にスパゲッティを茹でるお湯を沸かし始める。玉ねぎが透き通って、さらに軽く色づいてきた頃を見計らって、細めのスパゲッティを茹で始める。その茹で上がりまで残り４分くらいのタイミングで、玉ねぎの入ったフライパンの火を強め、むき身のカキを入れてフライパンをゆする。カキの色が白っぽくなったら、白ワインを入れてしばらく加熱し、次にバター。煮詰まり過ぎたら水を少し入れてのばす。塩と胡椒で味を調える。コショウはあらびき。黒胡椒でアクセントをつけるのが良いかも。最後に万能ネギの小口切りを入れてフライパンは弱火に。そこへ茹で上がった麺をよく湯を切って投入してあえる。

　今日も作ろうかな。レシピ書いてたらムショーに食べたくなった。カキのスパゲッティ食べて、ちょっと濃い口の白ワイン飲んで、楽しみにしている月曜ドラマ「のだめカンタービレ」観て、風呂にでも入れれば極楽なんだけどな。
　だけど、仕事が、仕事が、仕事が。。。。。。orz

　それはともあれ、のだめカンタービレの主演、上野樹里の演技はすごい。本当にすごい。のだめそのまま。ナナ＝中島美嘉を超えるかな。竹中直人の怪演も。ドラマ観始めてから後、原作のコミック読み返していると、それまでフツーに読んでいたシュトレーゼマン（ドラマでは竹中直人が演じる超大物ドイツ人マエストロ）のセリフが、全部、頭の中で竹中直人の口調に変換されちゃう。強烈だぁ。

田中夏子先生にお会いして

ここ３、４年、非常勤講師として、山梨の都留文科大学に通っている。
今年から担当科目が社会学科の歴史関係の科目になったため、同学科にもっぱら出入りするようになった。
ここの学科には、現代イタリアの協同組合の研究で有名な田中夏子先生がいらっしゃる。

地域・地域社会のありさまやその可能性を探る際に、人々の労働の側面からこれらの問題にアプローチしていく田中先生の研究姿勢には強く共感をおぼえる。

以前の記事にも書いたが、地域社会の再生をもし考えるのなら、「住民」が構成する地域社会だけではなく、「働く人々」がつくりあげる地域社会も重要であると思っている。むしろ、後者の方がより重要だろうと思っている。

その一方、私は重度のイタリア中毒である(Ｗ杯はうれしかった)。本来の自分の研究とは関係なく、ともかくいつのまにか、気がつくとイタリアが大好きになっていたのだが、実は、自分がこうまでイタリアにのめり込む原因と、上に書いた研究上の問題関心とは、どこかで強く結びついているのではないか、と思ってはいた。そう思ってはいたが、その結びつきが何なのか、これまではあまりつきつめて考えることはしなかった。

そんなふうに、これまであいまいだった、自分の研究関心とイタリアとの結びつきが、田中先生のご研究によって明確な姿を現すのではないだろうかと、最近思い始めた。

今年、社会学科の研究棟で時々先生の姿をお見かけするものの、いつもお忙しそうなご様子にて話しかけるのをためらっていたが、やっと昨日、思い切ってごあいさつさせていただいた。相変わらずお忙しいご様子でコピー機に向かわれているところ、強引に声をおかけした。

自分は日本の都市史研究者でイタリアの地域社会構造にも興味があることをお伝えすると、少しは面白いやつと思ってくださったのか、ご著書を私にくださった。
田中夏子『イタリア社会的経済の地域展開』（日本経済評論社、2004年)
早速、この本を読んだ感想をまとめて先生には報告せねばならないが、その過程で考えたことなど、少しこのブログに書いてみたい。

大宮ベネチア復活

　記事末尾の2008年2月・７月の付記もお読みください。
　最新情報：小川シェフが古巣ベネチアに戻られて新シェフに。2008.7.30.
　大宮のリストランテ・ベネチアに関する新しい記事2008.8.6.はこちら
　2009.3.付記ベネチアの元シェフの飯岡由多可さんは、現在、中野富士見町のRabyにてシェフをつとめていらっしゃいます。

　まっとうなイタリア料理がまっとうな値段で食べられた希有なお店、笹塚サルサズッカの小川シェフが退店し、イタリアへ行ってしまうという話を聞いてガッカリしていたところ、うれしい知らせ。（2008.2.27.付記　小川シェフは現在、西新宿の住友ビル51階にあるリストランテ・ウーノのシェフとしてご活躍中。一度行きました。抜群の夜景も楽しめるお店です。ホールの澤木さんは、小川シェフとイタリア・マルケのお店で一緒に働いたこともあるという、熱心でチャーミングな女性です。）（2008.7.30.小川シェフが大宮ベネチアに戻られました！)
　事情があって一時閉店していた大宮の名店ベネチアが、今月初に移転復活。シェフはもちろん、飯岡由多可シェフ。本当にうれしいです。
　ちなみに、ベネチアはサルサズッカの小川兄弟が修業されたお店です。ベネチアの料理とサルサズッカの料理とはタイプの違いもありますが、サルサズッカの料理にみられる、ベーシックな力強さや、ていねいな仕事ぶりは、あきらかに、ベネチアの料理を受け継いだものです。
　復活したベネチアには、一度、ごあいさつがてら、ランチに行きましたが、その後、ディナーは予約一杯で入れず、まだ行ってません。待ちかねていた常連客が、大喜びで押し掛けているのでしょう。まあ、いずれそのうち。　その折には、このブログで報告しましょう。
　大宮ベネチアのファンでこちらのブログにお出でくださる方もいらっしゃるようですから、新しいアドレスを書いておきます。大宮駅からは歩いて15分くらいでしょうか。氷川神社の参道の方、大宮図書館のすぐ南、清水園という結婚式場の通りをはさんだ向かいです。
　
リストランテ・ベネチア　330-0841さいたま市大宮区東町2-228-1鈴木ビル1F
　月曜定休、席数が少ないので事前に予約がおすすめ。電話は以前と同じ　048-643-2000

2008.2.2.付記：
　2007年末、ベネチアの経営者が変わりました。当面は元オーナーも飯岡シェフも引き続きお店に出るということでしたが、結局、シェフは交代し、元オーナーも店を去られるようです。
　新生ベネチアはどうなっていくのでしょうか。先日、一度ランチを食べました。パスタコースを食べてる途中で気が変わってアラカルトでお願いしたセコンド、鴨のもも肉の煮込みは素晴らしく美味しかったです。受け継がれるべきベネチアのコンセプトがその料理には活きていたように思いました。ホール担当の方もとても優秀です。もう何度が食事してみて、あらためてレポートしましょう。

2008.2.27.付記：　
　その後、ランチのみですが、２回ほど行きました。計３回、毎回、いちおうアラカルトのセコンド、ドルチェまで食べましたが、本当は、肝心のディナーに行かないであれこれ評価しちゃいけないですよね。その点は勘弁してください。

　結論から言って、「ひじょーにお薦め！」　初回はシェフ交代・再オープンの直後だったせいか、若干の？？もありましたが、その後すぐに、問題は解消されたように思います。そうしたことからも、お店のやる気が伝わります。

　門平シェフの料理は、完全に私の好みです。ベネチアに来られる直前、アブルッツォで研修されたそうです。私自身、アブルッツォ州へは、州都のアクィラへ一度行っただけですが、そこで食べた料理はなかなか印象的でした。一言で言うと、濃さ・力強さのある充実した料理でした。といっても、北イタリアのようなしばしばバターやクリームを使った料理の濃さではなくて、熟成した肉やチーズ・味の濃い野菜などにもとづく強さ・濃さが特徴ではないかと感じました。門平シェフの料理には、食べ手が持て余すようなくどさはありませんが、そうしたアブルッツォ料理のパワーがしっかりと息づいているようにも思います。
　そこら辺の小洒落たイタリア料理店で出てくるような、からまない具がナントカ産のナニナニという肩書きでもってもっともらしく載せられたアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ系パスタ、雑炊みたいなあっさりリゾット、サラダの上にちょこちょこっと肉を添えたようなセコンド。そんなひ弱なイタリア料理に飽き足らない人はぜひベネチアに行ってみてください。かつてのベネチア・ファンもきっと満足できる料理だと思います。
　
　ホールの伊藤店長のサービスも好感が持てます。うちの小学生の子どもたちも居心地よく馴染めたみたいです。キッチリしたサービスとフレンドリーさとが両方あって、そんなところもイタリアっぽい気がします。日曜日、午前中の礼拝も終わり、家族そろって（あるいは一族そろって）外食を楽しんでいるイタリアのレストラン風景が特に好きだと店長さんに話したら、「私もそうなんです。」と共感してもらえました。子連れの外食派にはとってもありがたい。ホールひとりで、混みあったときには大変そうですが、その辺の事情はお客が察してあげても良いかな。（なお、伊藤さんは今月いっぱいで一度お店からあがられるそうです。復帰のセンもあるみたいです。我が家一同、お帰りをお待ちしております。）
　
　それから、特筆すべきはワイン。3000円台・4000円台でしっかりと美味しいワインがあります。個人的に、コース料理の代金を上回る値段のワインをメインに置いてるようなリストランテには不満を持っていましたが、これなら文句なしです。そして、もし7000円8000円だせば、マニアでもきっと大満足っていう良質のワインがそろってます。こうしたワインの充実ぶりは、ディアボラやアズーリといった、ワイン売り上げの多い店の系列に加わったことで実現したものだとか。かつてのベネチアの個性的なリストと比べると八方美人的なリストかもしれませんが、その分、誰でも満足できるバランスのとれたラインナップだと思います。

2008.7.30. 付記
　小川さんがベネチアの新シェフに。大宮ベネチア出身で、笹塚の伝説的名店サルサズッカのシェフをされて、その後、渡伊、それから新宿のリストランテ・ウノのシェフになられていた小川さんが、古巣のベネチアに戻られました。復帰のご連絡をいただいたものの、まだベネチアには行ってません（といっても連絡は昨夜いただきました。今日明日にでも行きたいな）。
　小川さんは、かつてのベネチアの伝統をしっかり受け継いでいる人だと思っています。その上で、小川さんの料理には、独特のセンスが輝きます。新宿のリストランテ・ウノの頃は、なにかと制約が大きいなかで健闘されているなぁと思いつつ、サルサズッカの頃からの小川ファンのなかにはちょっと残念に感じる人もいらっしゃるのではないかと正直危惧していました。まあ、そのくらい、サルサズッカはすごいお店だったもん（それについてはこちらの記事を）。で、たぶん、今回ベネチアに戻られて、その制約がかなり減ったことは確実でしょう。
　なるべく早めにベネチアへ行って、またレポートします。きっと、得意料理のポタッキオ（マルケ州あたりの郷土料理で、鳥類やウサギなどの煮込み）がベネチアでも食べられるんだろうな。すっごい楽しみ。

　ベネチアからご案内お知らせなどについては、こちらのブログ「Azzuri新聞」に行って、「姉妹店ベネチアより」のカテゴリー記事をご覧ください。
　

超かんたん ごま汁スパゲッティ

　疲れててあまり料理はしたくないけど、スパゲッティが食べたいって時におすすめの、ごま汁スパゲッティです。ごまには、疲労回復にとても有効な成分が含まれているそうですから、さらにおすすめかも。
　ごま汁スパゲッティ。要するに、蕎麦屋さんにある、ごま汁蕎麦をそのままパクっただけです。

・鍋にお湯をわかして塩を入れて、細めのスパゲッティをゆではじめる。

・ボールに市販のそばつゆを適当な量入れて、そこにやはり市販のすりごま適量を投入。つゆもごまも、最初は若干少な目に。あとで足せますから。

・ボールの中身をざっとかき回してから、オリーブオイルを大さじ１杯くらい入れる。オリーブオイルじゃなくて少量のごま油でもいいかも。ここでよくかき回しておく。

・ゆであがった麺のお湯をよく切り、ボールに入れてごま汁とあえる。味をみて、つゆやすりごまを足す。

　これで出来上がり。すりごまにかなり甘みがあるので、できればそばつゆは辛めがいいですね。

　もし包丁とまな板を使う元気があれば、大葉を極細切りにして仕上げに混ぜるのも美味しいです。あるいは、さっとゆがいて柔らかくしたきゃべつを細く刻んだものを混ぜても美味しいかな。その場合は、きゃべつの水気をよく絞ることと、つゆを一層辛いものにしたり、場合によっては、酢を加えたりして、全体の味を引き締める必要があるかもしれませんね。そのうち試してみましょう。

明日葉（あしたば）のスパゲッティ

あしたばのスパゲッティ

　先日、うちの子供らも人並みにどっか夏休み旅行へ連れて行かねば、ということで、伊豆七島のひとつ、式根島へ２泊３日(ほかに船中泊１泊)で出かけてきました。
　式根島は、伊豆七島の中でも珍しく、海岸がリアス式になっていて静かな入り江がたくさん。子供づれの海水浴にはもってこいの島です。うちの子供らも、浮き輪に水中メガネ、シュノーケルといった道具で、たくさんの魚が泳ぐ姿を楽しんでました。うつぼや、サメの幼魚などにも出会えました。くらげもいなくて快適。

　というわけで今回は、伊豆七島にちなんで、特産のあしたばという青菜を使ったスパゲッティ。あしたばは、漢字だと、明日葉と書きます。切り取った次の日には新しい葉がでてくるくらい、成長が早いからだそうです。色合いや形は、少しだけセロリの葉に似ているかも。
　独特の風味があり、好きなるとハマリます。昔、式根島の民宿で出されたあしたば料理は、さっとゆがいてから刻んで、ツナのフレークを加え、マヨネーズであえたもの（うちで作るときは、ほんの少し、隠し味程度に醤油をたらします）。天ぷらにしても美味です。

　スーパーなどでは袋に入れて売られています。１袋200円前後かな。結構高いですが、これが島に行くと、道ばたにたくさん自生していて、それを見るとちょっと複雑な気分。
　さて、その市販の１袋で、スパゲッティにすると２人前くらい。ベーコンを使ってごくごく食べやすいスパゲッティに仕上げてみました。町のスパゲッティ屋によくある、ベーコンとほうれん草のスパゲッティみたいな感じ。だけど、あしたばの独特の風味はとても魅力的。

１．にんにく適量をスライス、あるいはみじん切り。ベーコン適量を好きな形に刻む。うちでは、麺と絡みやすくするために細切りにしてみました。そのにんにくとベーコンとタカノツメを、多めにオリーブオイルを入れたフライパンに投入。弱火にかける。

２．麺をゆでる鍋に水を入れて火にかける。

３．あしたばを刻む。茎の部分は７、８ミリ（というか、１センチよりは小さく、だけど小さくしすぎない程度）、葉の部分は２センチくらいの見当で刻む。茎の太めの部分をきざんだ分は、別にとりわけておく。市販の１袋でだいたい２人前。

４．頃合いをみて、フライパンからタカノツメを除く。辛いのが好きな人はそのままでもいいけど。

５．麺をゆでる鍋が沸騰したら、適量の塩を入れる。次にあしたばの茎を刻んだものを入れる。お湯が薄緑になる。再沸騰したら、細めのスパゲッティを投入。

６．麺をゆでているお湯を少しフライパンへ。よく混ぜる。コショウをふる。

７．麺がゆであがる直前に、刻んだあしたばの葉も鍋に入れる。ゆであがった麺とあしたばを一緒にザルなどにあけて湯をきり、フライパンへ。

８．フライパンのなかで麺と具材をよく混ぜる。味をみて塩が必要なら足す。皿に盛りつけておしまい。

　あしたばをゆですぎないことが大切。ベーコンじゃなくて、生ハムや、ほぐしたソーセージを使ってみたいなぁ。ソーセージはイタリア語でサルシッチャといいますが、“明日葉とサルシッチャのスパゲッティーニ”なんて、ちょっと小洒落たイタリア料理屋の人気メニューになりそう。

夏はゴーヤのスパゲッティ

久しぶりの更新です。
暑いですねぇー、まったく。ということで、夏のスパゲッティとして、ゴーヤのスパゲッティはいかが？
ゴーヤのスパゲッティは去年から何度かチャレンジしてきましたが、満足のいくものが作れませんでした。
ゴーヤ・チャンプルからの連想で、卵と合わせようと決め、まずは普通のカルボナーラを作って、それにゴーヤも混ぜる感じで試作してきましたが、それだと、チーズやベーコン、パンチェッタなどの風味にゴーヤが負けてしまうんですよね。で、対策として少し厚めにゴーヤをスライスすると、今度は麺や卵とゴーヤとが絡まなくなってしまう。
かといって、卵とゴーヤだけでは、味が足りない。たんぱく質系の味をもう少し加えたい。
そこで、再びゴーヤ・チャンプルからの連想で、削りガツオを混ぜるといいかもしれないと思いましたが、結局それは未挑戦。昨日作ったときは、安直に、卵に醤油を垂らしてみました。でもこれがなかなかgood！要は、生卵ご飯と似たようなテイストですけどね。ゴーヤはみじん切りで、麺・卵との絡み具合をアップ。

・麺を茹でるための鍋にたっぷり水をいれて火にかける。

・ゴーヤを粗くみじん切りする（縦に割って種を掻きだし、それを縦半分に切ってから、やはり縦の細切りにして、あとはそれをまとめて小口切り、って手順が楽かも）。分量は二人分でゴーヤ1本くらいかな。ゴーヤの大きさにもよるけどね。

・お湯が沸騰した鍋に塩を入れて、細め、あるいは普通の太さのスパゲッティを鍋に投入。

・生卵（乾麺100ｇ使用の一人分だと、全卵１個＋卵黄１個くらいが私の好み）をボールでといて、そこに胡椒を入れて、醤油をたらす。醤油の量はお好みで。生卵ご飯と一緒。

・フライパンを熱して油（できればゴマ油)をひき、ゴーヤを軽く炒める。炒め具合はお好みで。油がまわる程度で火を止めてしゃきっとした歯ごたえを残してもいいし、もう少し炒めて、麺や卵と絡みやすい柔らかさを出してもいい。
ごくかるく塩と胡椒。炒め終えたら、ボールへ移して卵と混ぜる。

・茹であがったスパゲッティは、お湯をよく切って、ボールへ入れ、卵・ゴーヤとよく混ぜる。出来上がり。

まあ、これで間違いのない美味しさです。ベーコンなどの肉類を使うよりは、ゴーヤの風味が楽しめます。生卵に納豆を加えて混ぜるのも美味しいかな。こんど試してみて、美味しかったら報告します。
それでは、毎日暑いですけど、ブォナペティート！（良き食欲を！）。

しいたけのスパゲッティ

近所のイタリア料理店「カテリーナ・カステッロ」で美味しかったスパゲッティ。
しいたけとカラスミのスパゲッティ。

しいたけのスパゲッティは前から興味あり。

以前、某料理研究家のレシピをみて作ったしいたけスパゲッティは、多量のしいたけをフードプロセッサーでこまかく刻み、それを炒めたものに、粉のパルミジャーノ（パルメザン)を混ぜるというもの。正直、イマイチ。

今回、カテリーナ・カステッロのスパゲッティで感心したのは、カラスミとしいたけとの相性が抜群だということ。
ただ、残念ながら、高価なカラスミをデイリーに使うことは無理。

そこで、カラスミに代えて、アンチョビー。　美味しかった！

・しいたけをスライスし、それをさらに二つか三つに切る。一人分でしいたけ４個くらい。

・フライパンにオリーブオイルをドボドボと入れ、そこにニンニクみじん切り適量と、アンチョビーフィレ適量を投入。

・フライパンを弱火にかける。タカノツメを適量。

・スパゲッティを茹でる鍋に水を入れて火にかける。

・アンチョビーが煮溶けて、香ばしい匂いがたてば、タカノツメを除いて、しいたけを入れる。胡椒少し。

・鍋に塩を入れ、それから麺を入れる。

・しいたけが、しんなりし、すこしツルリ、トロリとした感じになれば出来上がり。ここで麺の茹で汁を少し加えたほうがいいと思います。刻んだパセリふるのも良し。

・茹であがった麺を湯切りし、フライパンに移して、よくあえる。味見して足りなければ塩。

トマトソースやクリームを使うよりも、当然のことながらしいたけの風味が直接楽しめます。
あと、しいたけとカラスミ、あるいはアンチョビーの相性はかなりのもの。ちょっとした驚き。
おすすめします。

2006.2.1.追記
つい先日、冒頭に紹介したカテリーナ・カステッロへ行った。この記事を書いた頃は浅草の名店ジャルディーノから移ってきたシェフやホールのスタッフが素晴らしかったが、どうやら、皆、いなくなってしまったようだ。

たらのめとみょうがのスパゲッティ（強くおすすめ）

連休中、お客があって料理を作った。久しぶりにコースで。

前菜は、ニンジンをグリルしてオイルマリネしたものと、軽く塩茹でした生っぽいグリーンピースの上に、おいしいパルミジャーノタイプのチーズをおろしてふりかけたもの。これを一皿に盛り合わせる。色の取り合わせもなかなか。

メインは、以前にも紹介した、豚のもも肉を使う「ミラノ風カツレツ」風カツレツ。お客さんと子供とでワイワイ騒ぎながら作ってもらう。

メインの前のパスタは、前に作って美味しかったミョウガのスパゲッティとたらのめのスパゲッティを合体。
たらのめとみょうがのスパゲッティ。これは本当に美味しかった。この季節のわが家の定番料理になりそうです。

１、たらのめは、やや硬いガクみたいなのが付いていたらそれをとりのぞき、根元の方をみじん切り。先の方の芽みたいな部分（２～３センチくらい？)はそのまま。みょうがも、硬めの部分を少しだけ除いて、みじん切り。分量は、１人前あたり、乾麺で100ｇ弱とすれば、たらのめも、みょうがも４本ずつくらいかな。多めがいい。

２、フライパンにオリーブオイルをおおめに入れる。そこへ、たたきつぶしたニンニク１かけと、たかのつめ１個くらいを入れて弱火。オイルに香りが移ったらニンニク・たかのつめははやめに捨てる。ニンニク・たかのつめを効かせ過ぎないのが大事。

３、細めのスパゲッティを茹でる。途中で茹で汁をフライパンのオイルに足してよく混ぜる。フライパンの火は弱火。
オイルドレッシングみたいに、オイルと茹で汁とをよくなじませる。

４、麺が茹であがる１分弱まえに、みょうがとたらのめをフライパンに入れて、かるく熱する。塩を入れて味を調整する。風味が大事なので、こしょうは入れない方がいいと思う。これでソースのできあがり。

５、茹であがった麺をしっかり湯切りして、フライパンにいれてソースとよく混ぜる。

みじん切りしたみょうがとたらのめが、スパゲッティによくからんで、とても美味しい。自信作です。絶対おすすめ。

ミョウガのスパゲッティ

イタリアの田舎町で食べた、忘れられない味のパスタがある。
それは、カルチョーフィのパスタ。

カルチョーフィというのは、英語でいうアーティチョーク。和訳すると朝鮮アザミとかいうそうだ。
そのカルチョーフィのみじん切りを、ニンニクと唐辛子をきかせたオイルで軽く炒め、それをソースとして麺に絡めたものだ。カルチョーフィは日本でも時々売られているので、何度か家でも作ってみた。美味しい。ただし、フレッシュにかぎる。水煮？の瓶詰めとかじゃ、まるでだめ。

で、日本の野菜山菜を使ってその真似をしたいと思い、いろいろと試してきた。
カルチョーフィは、かなりアクが強い。味は違っても、それに匹敵するクセの強い素材がないものか、と。

お寿司屋さんの「ガリ」をみじん切りにして、ニンニク・唐辛子オイルとあわせ、スパゲッティにあえる。これは、なかなか美味しかったけど、やや、甘さが邪魔かも。甘さを抑えた「ガリ」を探すか、自作するか。

以前、フキノトウのみじん切りを試したけど、いまいち。

最近、タラノメのみじん切りでもやってみた。これはまあまあ美味しいけど、やや淡白。タラノメの分量を増やしたり、加熱具合を再調整して、もういちどやってみよう。

で、比較的成功したのは、ミョウガ。ミョウガの好きな人はぜひお試しを。

１、フライパンのオリーブオイルにニンニクと唐辛子をいれて弱火。ニンニクはたたいてつぶしたもの。みじん切りを入れると強すぎる。唐辛子もニンニクも早めに取り除いて、利かせ過ぎないように注意。

２、細めのスパゲッティを茹で始める。

３、茹で汁適量をフライパンに入れてよく混ぜる。ドレッシングを作る要領。

４、麺が茹で揚がる直前に、みじん切りのミョウガ（一人分４～５個)をフライパンに入れて、ごく軽く加熱。塩を入れて味をみる。こしょうなどは入れない方がいいと思う。

５、茹で揚がった麺の湯をよく切って、フライパンにいれてあえる。出来上がり。

先日、笹塚のイタリア料理店サルサズッカで、面白いパスタを食べました。
麺は、スパゲッティじゃなくて、タリオリーニ。手打ちの細め平麺ってところ。
たらのめ、こごみ、つくし　が入っていた。あと、ウドかなにか。
つくしを使ったパスタは昔から作ってみたかった。でも、今回食べて、かなり淡白だとわかった。工夫がいりそう。
それはともあれ、今回サルサズッカのタリオリーニは美味かった。

脳みそのフライに代えて簡単白子フライ

連休中、熱を出して寝込んでしまいました。しんどかった。
やっと回復し食欲も出てきました。料理欲も。そうなると作りたい、食べたいのはイタリア料理。

一皿目は、先の記事で紹介したホタルイカのスパゲッティ。

少し唐辛子が効きすぎて、自分は美味しかったけど、子どもは大変。麦茶をごくごく飲みながら食べてました。ごめんな。

二皿目は、ローマ風子羊脳みそのフライの代用で、真ダラの白子のフライ。

BSEの影響で、子牛の脳みそのフライや骨の髄をすするオッソブーコ（牛の後すねのぶつ切り煮込み）といった料理が、レストランでもなかなかメニューに載らなくなりました。羊の脳みそもそれに倣ってのことなのか、みかけにくくなりました。とくに脳みそフライは好物だったから残念。そんなわけで、仕方なく時々作っているのが、脳みその代わりに真ダラの白子でつくるフライ。漫画『美味しんぼ』で似たような話があったような。たしか、ふぐの白子の代わりに羊の脳みそ使うんでしたっけ。
真ダラの白子は、子羊の脳みそと比べると淡白な気もしますが、まあ、十分そのつもりになれます。下処理も血抜きなどが不必要な分、かなり楽ですし。

１、最初に白子をかるく茹でてから扱うと楽です。茹でた後、筋みたいなところをハサミなどで切り離して小さめの鶏唐揚げくらいの大きさに。これに、塩コショウを少しふり、レモン汁・オリーブオイルをかけて７、８分おいときます。

２、白子に小麦粉をつけて、そのあとで溶き卵にくぐらせ、中温の油で揚げます。衣がサクっとした感じになればいいです。揚がったら油をきり、かるく塩をふって、熱いうちに食べます。

相変わらず簡単料理です。最後につける溶き卵メインの衣ってところが、ちょっとこだわりのローマ風。
ローマの食堂だと、これにカルチョーフィ（アーティチョーク)やズッキーニのフライを盛り合わせることがしばしば。
シャバシャバの白ワインをぐびぐび飲みながらフライをつまめば、目の前にパンテオンが見えてくる？

少し食べ残しておいて、後で冷めたのを食べてると、アンソニー・ホプキンス演じる映画版のレクター博士になった気分も味わえます。
レクターは機内食なんて食えないよ、と文句いいながら持参したランチボックスの脳みそ料理を喰うんですが、たぶん冷めたのは機内食と大差無い気もする。レクターが作ったのはバターソテーでしたっけ？

で、映画だとレクターは隣り合わせた小さな男の子にもすすめて食べさせるんですが・・・

今夜は娘たちに、美味いからコレ食べてみな、と言って白子フライ食わせつつ、ついついレクターを思い出しちまった。我ながらひどい悪趣味だぜ。

幼児に作らせるメインディッシュ～“ミラノ風カツレツ”風カツレツほか

幼児に作らせるメインディッシュ～その１
超簡単ハンバーグ

１、赤身比率の多い牛ひき肉を、そのまま手でこねてハンバーグのかたちに成形する。子どもにやらせると、ハート形にしたり、星形にしたり、適当にあそんでくれる。うちでは、子どもの手に合わせて小さめのをひとり２～３個つくらせる。分量は適当に。

２、（その間、自分は刺身をつまみにビールのんだり、チーズをかじりながら赤ワインをぐびぐびやる）

３、成形できた肉に塩と胡椒をふる。何度かやってれば、子どもも塩の加減をおぼえる。少々しょっぱくても自己責任だよん。

４、よっこらしょと立ち上がって、ワイングラスを片手に、フライパンで両面を焼く。これで出来上がり。強火で表面をこんがり香ばしく焼くと、パリッとした表面と柔らかな内部との食感のコントラストが調子いい。

以上でできあがり。けっこう美味いですよ。ソースはお好みで。できれば、肉をひっくり返す直前くらいに、片手にもったグラスの赤ワインをフライパンにドボドボっと。これでソースが一緒にできます。ひき肉にありがちな臭みも抑えられます。普通は焼きあがった肉を取り出してから、フライパンにワインを入れて煮詰めるのでしょうが、こうやった方が、ひき肉の臭い消しには有効な気がします。第一、調理時間が省けるし。

幼児に作らせるメインディッシュ～その２
“ミラノ風カツレツ”風カツレツ

揚げ物ができるホットプレートがあれば、作りながら揚げたてが食べられ便利です。なくてもフライパンで平気だけど。

材料
一口カツ用の豚肉を用意する。スーパーに行けば、一口カツ用に切った豚もも肉とかが売ってたりします。なければ豚もも肉のブロックを自分で切ったり、あるいはヒレカツ用の豚肉を買ってくる。
あとは、卵と小麦粉とパン粉。揚げ油。できればパルミジャーノ（パルメザン）チーズ、それからバター。

作り方
１、ボールに生卵をといて、その中に、胡椒と、オリーブオイル少々。あれば、おろしたパルミジャーノ（パルメザン）チーズを入れる。それぞれ量は適当に。うちでは、ぜんぶ子どもがやってくれます。あとは、皿を２枚用意して、それぞれ、小麦粉とパン粉を入れておく。

２、肉を、肉たたきで薄く叩きのばす。これも子どもが喜んでやってくれます。薄く叩くと、火の通りが早いし、肉も繊維が壊れて柔らかくなり、子どもでも食べやすい。

３、薄く叩いた肉に塩をふります。特に仕上げで味付けしませんから、塩はややしっかりめに。

４、あとは、小麦粉の皿、卵のボール、パン粉の皿、揚げ油を１８０度くらいに熱したホットプレートを順に並べます。

５、さて、子どもに仕上げをさせましょう。肉に小麦粉をつけ、卵をくぐらせ、パン粉をしっかりめに押しつけて、ホットプレートにそっと投入。ホットプレートの油は、肉の厚さの半分が浸かる程度の少ない量でＯＫ。フライパンで揚げる場合も同じ要領。途中で肉をひっくり返します。肉の両面の衣が美味しそうな色に揚がれば出来上がり。薄く叩いた肉には火が十分通ってます。揚げる油にバターを落として溶かすと、風味が増します。やらなくても大丈夫だけど。

熱々を食べましょう。大人が、材料の配置と熱い油の管理をやってやれば、あとはママゴト程度の作業です。卓上のホットプレートで揚げるようにすれば、ちょっとずつ、何枚か揚げては食べ、また揚げては食べ、ができます。

以前、子どもが友達を何人か連れてきてのホームパーティでも、みんなに作ってもらい、好評でした。

本当のミラノ風カツレツは子牛肉ですが、淡白な子牛肉は白身肉に近く、豚肉で十分代用可です。
ルッコラとプチトマトを同じ皿の中に盛れば、かなり、それっぽく仕上がります。

あの有名レストランとは少し違うキャベツとアンチョビーのスパゲッティ

キャベツとアンチョビーのスパゲッティを作った。
作り方は、以前に書いた菜の花のスパゲッティと同じ。
いちおう下にレシピを紹介しますが、詳しくは菜の花の方の記事を参照のこと。
菜の花のかわりに、野菜炒め用くらいの大きさに切ったキャベツをつかいます。
キャベツの分量は、うちの場合、麺(乾燥状態)１００ｇに対して中ぐらいの大きさのキャベツ４分の１玉くらい。

レシピ

１ニンニクと唐辛子のオイルをつくる。弱火のフライパンにやや多めのオリーブオイル。そこにニンニクや唐辛子と一緒にアンチョビーも入れる。アンチョビーの適量は、アンチョビーの種類によって違うので、好みの量をみつけてください。今うちでは、オイル漬けではなくて、塩漬けのアンチョビーを使っていますが、オイル漬けと同じ分量を使ったらしょっぱすぎて失敗。カミさんからクレームついた。

２麺をゆでるための鍋のお湯が沸騰したら、塩を入れ、次にキャベツの芯のあたりを入れる。火は強火。しばらく待って再沸騰したらキャベツの葉を入れる。で、また再沸騰したら麺を入れる。

３少量のゆで汁をフライパンに入れてよく混ぜる。オイルドレッシングみたいになじませる。フライパンの火は弱火。

４麺がゆであがったら、キャベツごとザルにあけてよくお湯を切ってフライパンへ。コショウをふる。できれば黒コショウよりは風味のやさしい白コショウ。味をみて必要なら塩も足す。

このレシピの特徴は、菜の花のスパゲッティのときと同じで、きゃべつの茹で時間が長いこと。うちが使うスパゲッティの茹で時間はだいたい５分くらいだから、きゃべつは５分半近く、ぐらぐら茹でていることになる。こうするとキャベツがクタクタになって麺との絡みがとてもよい。キャベツもたくさん食べられます。カサが減るから一人前で４分の１玉でもへいちゃら。火を通した方がキャベツの甘みも増すと思う。長く茹でるとビタミンＣが、って心配の方は、すみませんが、サラダ添えたり、野菜ジュース飲んだりして補ってください。ごめんなさい。

このキャベツとアンチョビーのスパゲッティを日本で流行らせたシェフがいる広尾のお店にも一度食べに行ったことがあるけど、茹で時間はざっと２分くらいかなって食感のキャベツが麺の上にのっていた。このシェフの書いた料理雑誌にも、冬キャベツなどは甘みがあって美味しいから、あまり火を通さず、バリバリ状態に仕上げます、とあった。それからカリカリ状態に揚がったニンニクのみじん切りがのっていた。これも好評のトッピングらしいが、やっぱり好みじゃない。ハリのあるキャベツと、カリカリのニンニクと、スパゲッティとの食感はまとまりがない。バリエーションが豊かでそこが良いという人もきっといるんだろうけども、というか、現にたくさんいらっしゃるから人気メニューになったんだろうけどもね。

うちのキャベツ・スパゲッティは“牛丼”風

ところで、ステーキ丼と牛丼だったら、私は断然、牛丼が好き。ごはんと具とつゆとがまとまる感じが好き。ステーキだったら、どんぶりにせず、ご飯とステーキと最初から別々がいいや。キャベツの場合も、麺とキャベツをあまり絡ませないのなら、いっそキャベツは、グリルして塩少しかけて美味しいオリーブオイルでかるくマリネしたのを、付け合わせとして別皿でたくさん食べるのがいいな。

2005.2.13.追記：アンチョビーの代わりに、先の記事で書いたホタルイカ使うとすごく相性がいい。ぜひお試しを。

春を食べよう！ホタルイカのスパゲッティ

料理の写真はこちらの記事へ

菜の花スパゲッティに引き続き、早春を食べるスパゲッティの第二弾。
ホタルイカのスパゲッティ。いちおうオリジナルですが、まあ誰かがもう作ってるでしょう。
（2005.2.13.追記：ネットで検索したら同じレシピがたくさん。たしかに誰が作っても同じ手順になるでしょう。他の人がやってないのは、下処理でホタルイカの胴体に切れ目を入れること。イカのワタの味が好きな人は絶対やった方がいいと思う。あと、キャベツスパゲッティとの合体も試さなきゃ損。詳しくはこの記事の末尾に。）
旬はまだ先ですが、そろそろホタルイカがデパートやスーパーに並びはじめました。
これを使ったスパゲッティ。簡単でとってもうまいですよ。

１ 茹でて売られているホタルイカの胴体に、小さな包丁でもってタテに浅く切れ目を入れる。こうすると中のワタが出てきて麺に程良くからみ美味しい。さて、もし大事なお客さんに出すのなら、結構面倒ですが、目玉を取り除きましょう。また、胴体に切れ目を入れるついでにいわゆるイカのフネ（細長い軟骨みたいなの）も取り除けば、口当たりがよく丁寧な仕上がりに。あ、そうそう、ホタルイカの量は適当に。一人分で何十杯もつかうと麺が負けちゃう。お好みの量を試行錯誤でつかむといいです。

２ ホタルイカの下処理をしている途中、麺を茹でるための鍋に水を入れて火にかける。それから、たたいてつぶしたニンニクと唐辛子とオリーブオイルをフライパンに入れて弱火。

３ ホタルイカの下処理が終わる頃には、鍋のお湯が沸騰しているからこれに適量の塩を入れて麺を投入。

４ 軽く色づいたニンニクと唐辛子をフライパンから出す。麺が茹であがる２分くらい前にホタルイカをフライパンに入れる。麺のゆで汁も少しフライパンへ投入。イカにいれた切れ目からワタがでてくるように箸とかスプーンとかでつつくとよい。濃厚な味にしたければ、ここでしっかりとワタが出るようにする。この加減はお好みで。

５ 麺が茹であがったら、湯を切った麺をフライパンにいれてよく具とからめる。塩加減をみて足りなければ塩をたしてください。これで出来上がり。

絶対おすすめのスパゲティです。少し味を足したい人は、４の段階で、数個のプチトマトを、タテ半分とかに切って投入。酸味が加わって美味しいですよ。
あと、面倒な時はホタルイカの下処理はしなくていいです。買ってきたトレイからそのままフライパンへ移す。箸やスプーンで少し乱暴につつけば胴体が適当に割れてワタが出ます。

2005.2.13.追記：さらにおすすめは、キャベツのスパゲッティとホタルイカスパゲッティの合体。
イカとキャベツとの相性の良さはあらためて書くまでもないですよね。作り方は、別記事で書いたキャベツとアンチョビーのスパゲッティを参照して、それを上記のレシピと組み合わせてください。ただしそこからアンチョビーを省きます。隠し味として少し使うのはいいかもしれないけどね。あと、麺やキャベツにイカの味がよく絡むように、下処理でイカの胴体に切れ目を入れるって作業は必ずやった方がいいです。

笹塚のイタリア料理店サルサズッカ

2008.8.6.付記
　現在、サルサズッカの元シェフの小川洋行さんは、かつて修業されていた大宮のリストランテ・ベネチアへ戻られて、そこのシェフをつとめていらっしゃいます。小川さんの料理がまた食べたいって方は、大宮までお越し下さい。大宮ベネチアについては、こちらの記事をごらんくださいませ。

（ここから元のサルサズッカに関する記事2005.1.29.付です。）

今サルサズッカにいますって前の記事は、笹塚のイタリア料理店サルサズッカの店内で、お店の人にブログ始めることをすすめながら、お店のPC借りて書きました。こんなに簡単だからぜひぜひって感じで。

さて、サルサズッカは美味しいですよ。兄弟が中心のお店で、お兄さんがシェフ。弟さんがホール担当。
弟さんはイタリアでソムリエ資格をとってます。すごーい。

リストのワインも面白いものが揃ってますが、弟さんにお任せして、料理に合わせグラスワインをいろいろ出してもらうのも楽しいですよ。ぜひ食前・食後酒についてもお任せで。

料理は素晴らしい。材料もホントに良いもの使ってます。別に派手派手しいブランド食材が並ぶわけではないけど、ベーシックが充実してます。たとえて言うなら、普段から美味しいお米食べてない時は、たまに美味しいお米食べてもその良さが今ひとつピンとこなかったりする。でも、普段、美味しいお米食べ続けてると、たまに美味しくないお米食べるとその違いが分かったりしますよね。分かる人なら、誰しもがここのお店の食材の水準にまず安心し、それから感心するでしょう。もしそれがピンとこなくても、普段サルサズッカで食べつけていて、時折、他店で食べる機会があったりすると、あらてめてここのお店の美味しさがわかるかもしれません。

似非高級店のハリボテ料理に白々しさや嘘っぽさを感じて欲求不満になってる人は、サルサズッカを一度試してみてください。プリフィックスのコース料理が２９００円。腰のすわった美味しい料理が出てきます。この値段なのにこんな料理が食べられるなんて、という誉め方はあまりしたくありません。コストパフォーマンスの加点を無しにしても、サルサズッカの料理は東京のイタリア料理店として一流レベルにあります。

ただし、小さな厨房でシェフと助手って感じで作ってますから、混み合う時は料理がなかなか出てこなかったりも。ネットでこのお店の評判を読んでると、時々、料理が出るのが遅すぎって文句を目にします。
僕は美味しい料理が出るのを待つのは何十分でも全然苦にならないので構わないんですが、それが我慢できないって人のとるべき道はふたつ。曜日や時間帯を選んでお店が空いている時に行く。あるいは、サルサズッカで美味しい料理を食べることはあきらめて、どっかの大きなお店で、その店の広い厨房のための家賃とたくさんのコックさんの人件費を応分に負担しながら順調な料理の進行を楽しむ。

それはともかく、このお店の特徴のひとつは、弟さんがイタリアにいらっしゃった頃に働いていたマルケ地方の料理やワインの美味しさです。以前記事に書いたポタッキオもそのひとつ。マルケの美味しい白ワインとポタッキオの取り合わせがおすすめ。

最後に、もうひとつ、このお店へ行く時の楽しみをあげると、笹塚の駅からお店までの道のりがとても良い。駅から甲州街道を越えると、そこは十号通りという名の商店街。活気にあふれた良い町です。仕事がら、この商店街の歴史には興味津々。

2005.11.11.付記
　サルサズッカの小川シェフは退店されたそうです。弟さんもいずれいらっしゃらなくなるのかな。このあと、このお店がどのようなスタッフで再出発するのか知りませんが、この記事に紹介した状態のサルサズッカはもうありません。
2006.2.1.付記
　小川シェフが退店後しばらくしてから、サルサズッカへ２回ほど行きました。弟さんは健在。新しいシェフの相馬さんは、日本人の口に合う料理がきっちりできる上に、今はイタリアの伝統的な料理の研究にも熱心。２９００円で素晴らしいコース料理が楽しめます。自信をもっておすすめのサルサズッカです。

今、サルサズッカにいます

今、笹塚のサルサズッカで食べています。
詳細は後ほど。

菜の花スパゲッティの工夫

美味しい菜の花スパゲッティを作ろう！

　料理の写真は、こちらの記事に。

　今年もスーパーなどで菜の花をよくみかける時期になりました。
それ見ると菜の花スパゲッティ作りたくてたまらなくなります。大好物。
作り方は簡単で、

１　まず大きめの鍋に水を入れて湧かし始める。

２　フライパンにオリーブオイルを入れて、そこにたたいてつぶしたニンニクと唐辛子を加え、弱火にかける。

３　菜の花はよく洗う。アブラムシがたくさんついていることもあるから。で、３センチくらいの長さに切る。根元寄りの方と葉っぱの方とを分けておく（火の通りがちがうから）。

４　フライパンのニンニクの色がかるく茶色になりかけてたら取り出す。唐辛子も。

５　そろそろ鍋の湯が沸騰。鍋に塩を入れる。塩はたくさん入れる。水１Lあたり塩１０ｇが標準とのこと。もちろん個人の好みの差もあるし、ソースやパスタの種類によっても違う。時々お湯を飲んで塩加減をみることで自分なりの基準を記憶しておくと便利。

６　切り分けておいた菜の花の根元寄りの方を先に鍋に入れる。これでお湯の温度がいったん下がる。少し待って再沸騰してからスパゲッティを入れる。スパゲッティはぜひ細めのものを。

７　ゆであがりの２分くらい前に、スパゲッティのゆで汁を少しフライパンに入れる。フライパンをゆすったり箸で混ぜたりして、オイルとゆで汁をよくなじませる。ドレッシングを作る要領。火は弱火。

８　鍋に菜の花の葉っぱの方を入れる。

９　スパゲッティがゆであがったら鍋からあげる。今回は菜の花と麺とを一緒にゆでてるから、一気にゆで汁ごとザルにあけて湯切りするのが楽。

10　湯切りした麺と菜の花とを、火をとめたフライパンに入れてオイルとよくからめて出来上がり。皿に盛る。

　菜の花のスパゲッティは最近あまり珍しくないけど、上のレシピの特徴は、菜の花のゆで時間が長いこと。よく料理本とかで紹介されるゆで方は、麺がゆであがる直前に菜の花を入れて、歯ごたえや苦さを楽しみましょうというもの。
　まあそれも美味しいけど、その場合は麺と菜の花のからみ方がいまいち。菜の花が煮くずれるくらいで麺とよくからむ。菜の花の緑色が溶け出たゆで汁で麺をゆでた方が、麺にしっかりと風味が移るという話も。
　
　それでも、自分はやっぱり軽くさっとゆでた菜の花の歯ごたえが欲しいって人は、麺と一緒に長い時間ゆでる菜の花とは別に、麺がゆであがる直前に適量の菜の花を追加投入する手もある。で、さっとゆでたその菜の花は、麺がゆであがる前に鍋から取り出し、スパゲッティを皿に盛ったあとからトッピングすれば見た目もきれいかな。

2005.2.3.追記　菜の花スパにもうひと味
アルポルトの片岡シェフの本『パスタ歳時記』（講談社1995）には、菜の花パスタには味のバランスからいってタンパク質を足すのがよいとあります。さすがプロ。片岡さんは、生ハム、鯛、からすみ、アサリを紹介してます。美味しそう。生ハムとアサリは実際試しました。ばっちり。あと私がよく使うもうひとつオーソドックスな材料は、アンチョビー。フライパンにニンニク・唐辛子を入れたすぐ後にアンチョビーをいれるといいと思います。フィレでもペーストでも。ただし、アンチョビーを使う場合は、スパゲッティと菜の花を茹でるお湯の塩分を薄くする必要があります。

かんたん鶏料理イタリアの田舎風

あけましておめでとうございます。
ゆえあって一人きりの年越しと正月。カミさんは子供たちつれて実家へ帰ってしまいました。

といっても家族崩壊の危機に瀕しているわけではなく、仕事が溜まってて正月も帰省できず、ひとり家で仕事しているだけのことですが(＾＾)

今朝はベーコンエッグにトーストとコーヒーという、喫茶店のモーニングセットみたいな朝メシ。でもベーコンエッグ作るかたわら、晩ご飯の仕込みを。
さすがに元旦の夜くらいは上等のワイン抜いて楽しみたいし。

仕込んだ料理は、鶏のポタッキオ Pollo in potacchio。
長靴型の細長いイタリア半島の中ほどから下半分のアドリア海側(東側)一帯で作られる田舎料理。
いちおう今回はその地域の中のマルケ州ってところのアンコーナ地方風かな。
水をたくさん入れて煮るので、鶏の水煮って感じの料理。

すごく簡単な料理。作り慣れて手順がのみこめてれば、煮込み時間を別にすると、２０分もあれば完了。
以下、１～２人分のレシピを紹介。

●鶏のもも肉１枚を４～６個に切り分ける(唐揚げ用に切り分けるより少し大きめ。たくさん作るとき、切り分けがめんどうなら、スーパーで唐揚げ用に切ったもも肉買ってきてもよいかな)。
●タマネギ半分をみじん切りに(そんなに細かく刻まなくてもいい)。
●フライパンにたっぷりオリーブオイルを入れて刻んだタマネギを炒め始める。好みで皮つきのままのニンニクも１かけか２かけ。オリーブオイルは大量に。量は好みだけどカップ１杯入れてもかまわない。炒めるより揚げる感じ。
●１～２分してからそこへ鶏肉を入れ炒める。白ワイン(辛口)も入れる。火は強め。タマネギ焦がさないように。肉をひっくり返したりしながら色が変われば、トマトソースを少し(量は好みだけど大さじ５くらい？)入れる。
●トマトソースいれたら、水をコップ１杯くらい入れてかき混ぜ、鍋に移す。鍋の大きさは肉が重ならないで入る程度の大きさがいい。鍋に移したらさらに水を足す。肉がほとんど浸るくらいたっぷりと。ここで軽く下味に塩コショウ。
●あとは強火で沸騰させ、沸騰したら火を弱めて鍋にフタして１時間くらい煮込む。こんなんで美味しくなるの？と不安になるくらい簡単だけど、煮込んでいるうちに、ほぉーら、いい香り。で火を消す。

仕込みは以上で完了。
すぐに食べてもいいけど、そうすると全然美味しくない。煮汁は十分うまいけど、肉はスカスカ。肉から煮汁へ出たうまみが煮汁の味と一緒になって再び肉に染み込むのを待って食べる。朝ここまでやっておけば夜には美味しく食べられる。お昼に食べても大丈夫だとは思うけど、やっぱり夜まで我慢。

●さて、食べる直前に鍋を火にかけて軽く暖める。その時に生のローズマリーを２～３枝入れる。乾燥だったら入れない方がいいと思う。アツアツにしなくても、肉が芯まで暖まっていればそれで十分。最後に塩とコショウを足して煮汁の味を調えて出来上がり。煮汁はごくごく飲むのではなくソースがわりだから濃いめの味がいいと思う。できれば上等のオリーブオイルを香りづけで軽くかけ回す。深めの皿に煮汁を張って肉を盛りつけてできあがり。ワインは白が合うけど、軽めの赤でも美味しい。

オリーブオイルたっぷりが本場風とのこと。まあ、苦手な人は少な目に。
トマトソースのストックなんて無いよって人は、かわりにプチトマトを何個か、二つか四つに切って入れても美味しい。
トマトソースやトマト無しでも大丈夫。
あとは、乾燥トマト入れても美味しい。オリーブの実やケイパー、タカノツメを入れてもなかなか。

トマトソースやトマトの代わりに少し梅干し入れても美味しそうだけど、まだ試したことはない。
有名な地鶏使って「××地鶏のポタッキオ、紀州××梅風味」とかブランド名ならべると、その辺のこじゃれた創作イタリア料理屋でお金とれそうな気がする(＾＾)　だめかな。

簡単に作れて、食べる直前は暖めて皿に盛るだけだからパーティ料理に最適。本当は骨付きのもも肉そのままとか、それをぶつ切りにしたのを使えば、骨から煮汁に味が出て、それが肉に染み込み、めちゃウマだよ。

今晩食べたらまた感想をアップします。そのうち写真も載せようかな。

あ、そうそう。ポタッキオって料理を教えてくれたのは笹塚にあるサルサズッカというイタリア料理店。このお店のことはまたあらためて紹介します。